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涼菜里面都有什么配菜

云知道涼菜

涼菜的做法
涼菜是筵席上首先與食客見面的菜品，故有“見面菜”或“迎賓菜”之稱 。因此，涼菜做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象 。涼菜拼盤，更是各類涼菜品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等 。
制作涼菜拼盤，首先要了解涼菜拼盤的基本知識和具體*作步驟 。傳統的涼菜拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而制作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟 。現分別詳述如下：
【涼菜里面都有什么配菜】1、雙拼 。就是把兩種不同的涼菜拼擺在一個盤子里 。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明 。其拼法多種多樣，可將兩種涼菜一樣一半，擺在盤子的兩邊；也可以將一種涼菜擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種涼菜擺在中間，另一種圍在四周 。
2、三拼 。就是把三種不同的涼菜拼擺在一個盤子里，這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤 。三拼不論從涼菜的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高 。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種涼菜；也可將三種涼菜分別擺成內外三圈，等等 。
3、四拼 。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種涼菜而已 。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤 。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種涼菜；也可在周圍擺上三種涼菜，中間再擺上一種涼菜 。四拼中每種涼菜的色澤和味道都要間隔開來 。
4、五拼 。也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎上，再增加一種涼菜 。五拼一般選用38厘米圓盤 。五拼最常用的裝盤形式，是將四種涼菜呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種涼菜；也可將五種涼菜均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾 。
5、什景拼盤 。就是把多種不同色澤、不同口味的涼菜拼擺在一只大圓盤內 。什景拼盤一般選用直徑42厘米的大圓盤 。什景拼盤要求外形整齊美觀，刀工精巧細膩，拼擺角度準確，色澤搭配協調 。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個五彩繽紛的圖案，給食者以心曠神怡的感覺 。
6、花色冷拼 。也稱象形拼盤、工藝冷盤，是經過精心構思后，運用精湛的刀工及藝術手法，將多種涼菜菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案 。花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其*作程序比較復雜，故一般只用于高檔席桌 。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態生動，造型*真，食用性強 。
要制作好涼菜的拼盤，首先便要練好制作涼菜的基本功 。一是要掌握好各種涼菜的烹制方法 。涼菜并不等于是簡單的涼拌菜，而是采用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來的冷吃菜肴 。只有做好了這些涼菜菜肴，才能夠為制作涼菜拼盤提供合格的原料；二是要具有嫻熟的刀工技法 。涼菜拼盤的原料，大都是加工制熟以后再進行切配，因此具有一定的難度，對刀工技法的要求甚高 。只有掌握好各種刀工技法，才能夠切配出符合要求的拼盤原料來；此外，制作好涼菜的拼盤還需要具備一定的美術功底和創意能力，才能夠設計制作出色澤搭配合理、美觀大方、構思巧妙的拼盤來 。
這里需要說明的是，制作涼菜拼盤時，也要經過一般涼菜裝盤時的三個步驟，即墊底、圍邊、蓋面 。
墊底：就是用修切下來的邊角余料或質地稍次的原料墊在下面，作為裝盤的基礎 。
圍邊：就是用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上 。圍邊的原料要切得厚薄均勻，并根據拼盤的式樣規格等將邊角修切整齊 。
蓋面：就是用質量最好、切得最整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使整個拼盤顯得豐滿、整齊、美觀 。
另外，一些涼菜拼盤制作好以后，還要根據需要澆上味汁，或者用一些原料去加以裝飾和點綴，如車厘子、香菜、黃瓜片、蘿卜雕花等 。
6種涼菜調料～～
百度
1.姜汁——把鮮姜去皮后洗凈，切成泥狀，加鹽、味精、醋調勻 。
吃海鮮的時候，將海鮮煮熟后蘸食此汁，味道特別鮮美 。
2.紅油蒜泥汁——將大蒜剝皮洗凈后用刀切成蒜泥，然后加入鹽、味精、醬油、紅辣椒油（也可用干紅辣椒炸油）、白糖、香油，調勻即可 。既可涼拌，也可蘸食，比如紅油肚絲、腰片、白肉、黃瓜等 。
3.香糟汁——取香糟、花雕黃酒、糖桂花少許，白糖、鹽，拌好后放置10個小時，最后濾去雜質即可 。
糟毛豆、糟雞、糟豬肝均可依法炮制 。
4.蔥油汁——取蔥白切成碎末，放入鹽拌勻，將燒熱的油倒在蔥末上，再放入味精、香油即可 。此汁適于拌蔥油雞，蔥油冬瓜、蔥油萵筍、蔥油海蜇等 。
5.糖醋汁——將姜片、花椒少許放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化后出鍋，待涼后加入醋、少許鹽、香油拌勻 。
適用于涼拌蔬菜類，如糖醋藕片、糖醋黃瓜等 。
6.桂花汁——把糖桂花（超市有售現成品）上鍋加水，熬到糖化了之后，再放入少量鹽，待汁水粘稠即可 。用桂花汁拌藕別具風味 。

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