1. 首頁 > 云知道 > >

廚師中有一種技藝叫干燒，干燒是一種什么技藝，怎么才叫干燒( 二 )

云知道一種


如果全程使用大火燒制，成品也許只有表面有滋味，而內部味道寡淡，便凸顯不出干燒菜品的獨特風味 。

廚師中有一種技藝叫干燒，干燒是一種什么技藝，怎么才叫干燒


干燒的制作小技巧
●關于輔料：干燒的輔料多配一些水發香菇丁、肥肉丁（三層五花肉）、青紅辣椒節和筍丁等 。先將肥肉丁煸炒出肥油，再用肥油炒香小料加入調味料燒制成菜 。肥肉丁增香，香菇、辣椒丁、筍丁增鮮 。這里需要注意的是五花肉丁最好用手刀切成筷子頭大小，成品寡凈利索，選用豬肉末（肉餡）是不可以的 。
●關于調味料：川菜中的干燒菜品口味多變，有以咸鮮味為主的，會使用到蔥、姜、蒜、胡椒、料酒等去腥增香，白糖、醬油、味精、提味增鮮 。也有一些地區在制作干燒菜品會加入復合調味調色料，比如增香增色的郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、鮮辣汁、辣鮮露，甚至還有的加入一些成品的海鮮醬、蠔油 。
魯菜中的干燒菜品干燒鯧魚，口味為咸鮮微辣，特別是在出鍋的時候，會特意淋入一些紅油辣椒油為鯧魚增色、增亮，成菜見油不見汁 。
●關于調色料：在北方制作干燒菜時一般會使用到糖色，這里需要注意的是糖色不要炒的太過，在略微欠一點的時候即可下入輔料，這樣同炒后糖色恰到好處，輔料也已出香，如果糖色炒好后再下入輔料翻炒，糖色就老了，口味也會發苦 。
在一些地區使用肥肉丁炒制辣椒醬或者郫縣豆瓣醬時，不要用大火煸炒，最好使用小火，這樣不僅能煸炒干輔料的水汽，還可以炒出郫縣豆瓣醬的紅油 。
廚師中有一種技藝叫干燒，干燒是一種什么技藝，怎么才叫干燒


擴展：魯菜干燒鯧魚的制作方法
●原料和調料：
冰鮮銀鯧魚2條（約600克），蔥姜切丁20克，蒜丁15克，青紅椒丁5克，冬筍丁15克，香菇丁15克，肥肉丁20克，白糖85克，高湯1000克，紅油辣椒油20克 。
●開始制作：
  • 1.鯧魚從胸部開刀，去掉魚鰓和內臟，洗凈后控于水分，打上菱形花刀 。
  • 2.凈鍋倒入寬油燒至7成熱，下入鯧魚保持中火炸成金黃色，撈出控油 。
  • 3.鍋留5克底油，下入白糖小火炒成淺黃色（嫩汁），下入輔料（肥肉丁提前煸炒出油）快速翻炒兩下，接著倒入高湯，入鹽、味精、白糖、料酒調味，再下入炸好的鯧魚，中火燒約3分鐘，轉小火燒5分鐘 。這時大翻勺再轉中火燒2分鐘，前后共約10分鐘 。接著轉大火收干湯汁，淋上紅油辣椒油出鍋入盤即可走菜 。

廚師中有一種技藝叫干燒，干燒是一種什么技藝，怎么才叫干燒


●干燒鯧魚的關鍵：
  • 1.最好選用冰鮮的鯧魚，否則肉質發死，燒后鮮味不足 。
  • 2.炸魚時不要炸的太過，否則水分流失嚴重，也不要太輕，不然仍有腥氣 。
  • 3.最后一定要自然收汁，不要勾芡，否則菜品就不亮了 。
  • 4.魯菜中的干燒魚一般是打菱形花刀，通常炒鍋師傅可以通過觀察在魚身上打的花刀來判斷這條魚需要的做法，比如紅燒魚一般打一字花刀，干燒魚打十字花刀，約定俗成 。

廚師中有一種技藝叫干燒，干燒是一種什么技藝，怎么才叫干燒


寫在最后
干燒講究出菜不勾芡，見油不見汁，其實不管是在湯汁的使用量、食材的炸制以及燒制過程中都非常考驗廚師的功底，只有對烹飪技法有透徹的理解，才能夠靈活掌握，準確應用 。
以上就是關于本篇問答的全部回答，希望能給小伙伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評論區留言指正 。
喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到，并順便關注一下木子小廚，小廚會繼續為您分享烹調中的經驗和技術干貨，感謝觀看 。

推薦閱讀