干燒菜肴的技術特點
干燒與紅燒相似，但是干燒不用水淀粉收汁，是在燒制中用中火將湯汁基本收汁（或是收至只有少許汁），使滋味滲入原料的內部或是粘附在原料表面上成菜的方法，菜肴要求干香酥嫩，色澤美觀，入味時間較長，所以味道醇厚濃郁 。
技術特點和要領
選擇軟嫩、細膩、鮮美的原料，經過油炸或是滑油，再經兩次調味，不勾芡或是自然收汁達到少汁亮油成菜的燒制方法 。加工時保持原料的豐滿完整，一般的蔬菜要以滑油為主，燒制時掌握好湯量和火候以及調味品的投放順序，燒制、入味、收汁應當同時進行，干燒的菜講究見油不見汁或是少汁，成菜可以撒上少許的點綴原料如蒜黃、小香蔥、香菜等 。
舉例菜品 干燒魚（四川菜），干燒冬筍（北京菜），干燒昌魚（山東菜），干燒牛腩（粵菜），干燒紫鮑（淮揚菜） 。
菜例 ●干燒小桂魚
原料：
鮮小桂魚4尾（每條150克），豬肉末（瘦多肥少）75克 。
調料：
蔥末10克，蒜末12克，姜末12克，豆瓣辣醬50克，醬油10克，食醋0.5克，白糖10克，紹酒7克，糯米酒（江米酒）12克，味精1.5克，花生油250克（約耗100）克 。
制作：
1.小桂魚去鱗、鰓洗凈后，開膛掏出內臟刮去黑膜，用凈布搌干魚身里外的水分，在魚身兩面各剞上三至四道斜一字形的花刀 。
2.炒鍋置旺火上，注入花生油，燒至七成熱時，放入桂魚略炸一下（不要炸黃了）撈出 。
3.原鍋留熱油75克，下入肉末炒干水分 。隨即加入豆瓣辣醬炒出香味，再下入姜末、蒜末煸炒一下 。
4.放入炸好的桂魚及紹酒、糯米酒、醬油、白糖和清水（以浸沒魚身為度） 。燒開后，移至微火上將汁靠干（其間桂魚翻一次身），把魚盛入盤內 。將蔥末、味精和醋放入鍋中攪拌一下，撒在魚上面即成 。
【廚師中有一種技藝叫干燒，干燒是一種什么技藝，怎么才叫干燒】特點：色澤油潤紅亮，魚肉細嫩，味道鮮、香、辣、甜 。
推薦閱讀
- 有一種智慧叫看穿不說穿 看穿不說穿
- 直女是什么意思呀，有一種女生被叫直女
- 中有多少女子喜歡小魚兒 為何花無缺喜歡鐵心蘭
- 做夢也是對人身體的一種鍛煉
- 這就是我想要的幸福 我想要這一種幸福
- 十二生肖里命中有情人 小三進屋打一生肖
- 負罪心理是一種什么心理現象
- 十二生肖當中有4個生肖女 晚年好命的生肖女
- 林徽因一生中有幾個追求者
- 廚師人物 廚師人物簡筆畫怎么畫步驟教程