廚師中有一種技藝叫干燒，干燒是一種什么技藝，怎么才叫干燒 _一種

說到干燒，可能很多小伙伴們有些陌生，認為干燒就是什么都不加直接燒制成菜，其實是不對的，也是不可能的，今天我給大家詳細的講解一下干燒。

干燒是一種什么技藝，怎么才叫干燒？
說到干燒，先來了解烹調技法中的“燒”，因為干燒是“燒”中的一個分類。

“燒”是指將前期預處理的食材加入適量的湯汁和調料大火燒開，然后調個基本色和味道，在改用中小火慢慢加熱，使食材成熟定色、定味后再用旺火收汁或勾芡的烹調方法。“燒”根據顏色可分為紅燒、白燒等。根據配料可分為蔥燒、蒜燒等。按照調味料可分為醬燒、辣燒等。按照加熱方式又分為鍋燒、干燒、扣燒等。

干燒并不是什么都不加入直接的燒，恰恰相反，干燒和紅燒相似，都是加入基本的調味料和調色料以及湯汁，燒至食材成熟入味。不同的就是干燒不用水淀粉收汁，而是在燒制的過程中，用中火將湯汁基本收干，使滋味滲透食材的內部或者是粘附在食材表面。干燒菜品的要求：色澤洪亮、滋味醇厚、鮮香味美、成菜見油不見汁。

總的來說干燒就是先選擇食材→然后初加工→改刀→腌制（適合大件食材，起到入味、去腥作用）→炸制定型→調味燒制成熟→入味收汁→裝盤的一種烹調技法或者技藝。
很多小伙伴認為干燒是四川川菜中特有的一種烹調技法，其實不然在我們魯菜或者江浙菜菜品中都可以看到干燒技法的應用，比如魯菜中的《干燒鯧魚》，江浙菜中的《干燒明蝦》等。
干燒的技術要點
1.食材的選擇：
干燒菜品所選的食材也是豐富多樣，比如一些肥美、質地柔嫩的動物性食材：大蝦、鵝掌、鴨子、豬蹄等。質地脆嫩干爽的植物性食材，如：冬筍、香菇等。

2.過油炸制：
烹飪界有一句俗語：逢燒必炸，可以說大多數“燒”的菜品都需要提前過油炸制。干燒菜品也不例外，多數的食材在干燒前都需要過油。在食材炸制時油溫一般會高一點，大約控制在6~7成熱，這樣食材下入熱的油鍋中，蛋白質會受高溫后迅速凝固，表面會形成一層保護膜，以使食材在后續的燒制過程中不易破碎。接下來再用4~5成的熱油繼續浸炸1~2分鐘，去掉食材內部多余水分，以便于后期燒制時的湯汁滲入食材內部。
這里還需要注意的是：食材不能炸得過焦，不然成品口感會發硬，也不能炸得過嫩，在燒制后易不成形，且食材內部水分去除的少，也會影響食材對調味湯汁的吸收。
3.湯汁的使用和用量：
在我們制作平時干燒菜品時，燒制的過程中一般會加入毛湯或者二湯，很少使用清水。使用毛湯或者二湯干燒成品滋味才能醇厚。

加湯的用量要根據食材質地的老嫩、形狀的大小以及食材的多少來靈活掌握。比如質地老、體形狀大的食材要多加一些湯汁，如果加入的湯汁少，各種調味料還沒有來得及充分滲入到食材內部，食材也沒有燒至軟爛，就有可能會造成糊鍋。如果質地嫩、形狀小的食材加入的湯汁太多，食材已經燒至軟爛，湯汁還沒有收干，這時如果繼續燒制，食材也許會破碎而不完整，影響美觀。
4.火候的控制：
不僅僅是干燒菜品，可以說是全部的烹飪食材，火候的把控直接影響到最終成品的口味。以干燒為例，在制作時預處理的食材下鍋后，要先用大火燒沸，再改用中小火慢燒，最后再改用中大火收汁。中小火慢燒可使湯汁中的調味品慢慢滲入食材內部，使食材內外滋味統一、鮮香味美，最后再等食材入味軟爛后，用中大火快速收濃湯汁即可。盡量不要長時間燒制，會導致原料破碎不成形。