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熱鮮肉、冷卻肉、冷凍肉有何不同 去買肉常常會面臨這樣的困惑：熱鮮肉、冷卻肉、冷凍肉 ， 到底有啥區別？三種肉的品質有何不同？如何才能挑選到一塊好肉呢？就這些問題 ， 聽聽專家怎么說 。 保藏技術不同 專家說 ， 熱鮮肉主要是指現宰現賣的肉 ， 沒有冷藏設備 ， 未經任何降溫處理 ， 溫度較高 ， 細菌易繁殖 ， 極易腐敗變質 ， 貨架期不超過1天 。 冷卻肉是從生產到運輸再到售賣 ， 全程保持恒定的低溫（0~4℃） ， 可以抵制大部分致病微生物 ， 一些耐低溫的致病菌如李斯特菌在0~4℃環境中會生長 ， 如果超過了貨架期 ， 就會變質 ， 一般能保存1周 。 冷凍肉是通過快速冷凍 ， 在-18℃以下保存的肉 。 由于能夠在-18℃以下環境中生存、繁殖的致病微生物很少 ， 所以冷凍肉保存1~2年沒有問題 ， 但前提是溫度恒定 。 反復解凍、冷凍會使處于抑制狀態的致病菌大量繁殖 。 口感不同 三種肉 ， 哪種更好吃呢？專家說 ， 很多人認為熱鮮肉是現宰殺的 ， 比較“新鮮” ， 口感也一定比較好 ， 其實不然 。 對于水產肉來說 ， 現宰殺的肉的確吃起來“又鮮又嫩” ， 但是對于禽類肉（如雞鴨鵝肉等）、畜類肉（如豬牛羊肉等）來說 ， 現宰殺的肉吃起來會感覺“有點老” 。 這是為什么呢？專家解釋說 ， 動物被宰殺后 ， 肉有一個自然“成熟”的過程 ， 或者叫做自然“排酸”的過程 ， 這個過程會使原來比較長的肌肉纖維變短 ， 更易咀嚼和消化 ， 吸收利用率也高 。 所以 ， 剛宰殺的肉最好在低溫環境中放一段時間再食用 ， 口感會更好 。 一般來說 ， 禽類肉宰殺后需要2~3小時才能“成熟” ， 豬肉需要2~3天 ， 牛肉需要1周左右才能“成熟” 。 冷卻肉和冷凍肉在生產時都經過了排酸處理 ， 所以口感還是不錯的 。 不過 ， 由于冷凍肉在食用時需要解凍 ， 解凍的過程會造成細胞破裂 ， 肉的組織結構遭到一定程度的破壞 ， 營養會流失 ， 品質會下降 ， 口感會降低一些 。 冷卻肉一直保持在0~4℃ ， 不會結冰 ， 食用前無須解凍 ， 所以口感較好 。 如何挑選 挑選冷卻肉時 ， 主要通過看色澤、聞氣味、觸摸彈性來判斷其是否新鮮 ， 新鮮肉的顏色較鮮艷 ， 氣味稍腥無酸腐味 ， 彈性較好 。 熱鮮肉一般現宰現賣 ， 通過溫度就能判斷 ， 溫度低的不新鮮 。 冷凍肉由于處于冰凍狀態 ， 肉眼很難判斷是否新鮮 ， 一般通過包裝上的保質期來判斷 。
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