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做丸子放什么香精好？丸子里加啥淀粉，很多人沒(méi)有意識(shí)到( 四 )

小知識(shí)


豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用 。 濕豆豉只要洗凈即可使用 。 -
“清水”，化學(xué)分式為H2O ，有幫助其它腌料促使肉質(zhì)膨脹的作用 。 -
“硝”，有“皮硝”或稱“智利硝石”和“火硝”兩種，前者學(xué)名為“硝酸鈉”，分子式為NaN03后者學(xué)名為“硝酸鉀”，分子式為KNO3，為食品加工中常用的發(fā)色劑，使用后可令肉色顯現(xiàn)出鮮艷的淡玫瑰紅，并且具有一定的防腐作用；由于它們?cè)谑澄镏薪?jīng)細(xì)菌產(chǎn)生還原作用，變成學(xué)名為亞硝酸鹽，化學(xué)分式為NaNO 的物質(zhì) ，成為可能致癌的源頭 。 故國(guó)家規(guī)定最大用量為：每1千克用料，不許超過(guò)0.5克，若用接著使用亞硝酸鹽，則不能超過(guò)0.15克 。 -
“硼砂”，有“食用硼砂”和“工業(yè)硼砂”兩種；化學(xué)分式為Na2B4O7˙10H2O，其中以“食用硼砂”（中醫(yī)稱“月石”）為主，可令肉質(zhì)至爽，特別是腌蝦仁；但已證明為至癌物質(zhì)，早被明令禁止 。 -
“特麗素”，又稱“日本硼砂”，全稱為“重合磷酸鹽制劑”；使用后可令肉類增加彈性，同時(shí)因其能讓肉類吸水膨脹更令食品烹調(diào)后更爽口軟滑，以及有保鮮的使用 。 -
“松肉粉”，又寫作“肉松粉”，主要成分是從木瓜提取的“木瓜蛋白酶”，使用后能令肉質(zhì)松軟，但爽滑程度遠(yuǎn)不及“食粉”，故通常與“食粉”齊用 。 -
“淀粉”又稱“纖粉”“駝粉”等，其原料包括“綠豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蠶豆粉”“茨實(shí)粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首烏粉”和“菱角粉”等 。 起入口軟滑的作用，同時(shí)又可固定肉質(zhì)，不至肉類烹調(diào)時(shí)使肉質(zhì)收縮 。
其中“綠豆粉”又稱“豆粉”，為優(yōu)質(zhì)淀粉，使用率最高；特點(diǎn)是粘性足，熱黏度穩(wěn)定性能好，而且酸性對(duì)其影響不大，以及透明度和膠凝強(qiáng)度比其它淀粉高 。 “粟米粉”又稱“鷹粟粉”或“玉米粉”勾芡時(shí)可使芡汁均勻，無(wú)沉淀物，上漿油炸可使菜肴格外酥脆 。 “土豆粉”特點(diǎn)是粘性足，吸水性強(qiáng)，色白質(zhì)細(xì)，但穩(wěn)定性差，若在酸性條件下加熱，黏度更易降低 。 “番薯粉”又稱“甘薯粉”“紅薯粉”或“地瓜粉”，特點(diǎn)是色灰暗，質(zhì)粗糙，粘性差，但漲發(fā)性較強(qiáng) 。 “菱角粉”，特點(diǎn)是粉末色白有光澤，粉質(zhì)細(xì)膩光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡軟滑，可惜產(chǎn)量少，只限于產(chǎn)區(qū)使用 。 -
“粘米粉”特點(diǎn)粘性不強(qiáng)，但油炸后，呈脆性和硬性 。 -
“糯米粉”特點(diǎn)粘性強(qiáng)，油炸后，粉質(zhì)松軟和粘性足 。 -
“冷飯粉”由煮熟的米飯經(jīng)陽(yáng)光曬干后再磨成粉制成，現(xiàn)在已不鮮見(jiàn)，在舊時(shí)是粉類脆化的秘密武器 。 -
“油脂”，包括“植物油”及“動(dòng)物油”，腌制時(shí)使用可促進(jìn)肉質(zhì)爽脆嫩滑的作用 。 -
“精鹽”，包括“粗鹽”，又分“海鹽”和“礦鹽”，學(xué)名為氯化鈉，化學(xué)分式為NaCL，為百味之本，能解膩提鮮的作用 。 -
“糖”，也稱碳水化合物，分“冰糖”、“白糖”和“紅糖”等；有提鮮、消膩、去腥，解膻，增加甜度，調(diào)和咸味，油炸可增色的效果 。 - “醬油”，包括有“生抽”即所謂的“淺色醬油”和“老抽”即所謂的“深色醬油”，以前者使用較多，可調(diào)劑菜肴的色澤和口味 。 因工藝的不同又分“釀造醬油”和“配制醬油”，前者的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)定義是以大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)發(fā)酵制成；后者的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)定義是以50%的“釀造醬油”為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成 。 注：由于“配制醬油”在生產(chǎn)過(guò)程中，如用鹽酸水解植物蛋白產(chǎn)生氨基酸時(shí)，會(huì)生成易至癌的氯丙醇，但如添加的“酸水解植物蛋白調(diào)味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM，以及用豆粕生產(chǎn)，則可放心使用 。 -

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