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做丸子放什么香精好？丸子里加啥淀粉，很多人沒有意識(shí)到( 六 )

小知識(shí)


膨松劑的介紹 -
中文名：泡打粉 -
英文名：Baking Powder -
英文簡(jiǎn)寫：B.P -
說明： - 泡打粉又稱速發(fā)粉或蛋糕發(fā)粉，簡(jiǎn)稱B.P，是西點(diǎn)膨松劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作 。 它是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末 。 泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會(huì)開始釋放出二氧化碳Co2，同時(shí)在烘焙加熱的過程中，會(huì)釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨大及松軟的效果 。 泡打粉根據(jù)反應(yīng)速度的不同，也分為『慢速反反應(yīng)泡打粉』、『快速反應(yīng)泡打粉』、『雙重反應(yīng)泡打粉』 。 快速反應(yīng)的泡打粉在溶于水是即開始起作用，而慢速反應(yīng)的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應(yīng)泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應(yīng)特性 。 一般市面上所采購(gòu)的泡打粉皆為『雙重反應(yīng)泡打粉』 。 -
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測(cè)后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的 。 -
至于做為填充劑的玉米淀粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應(yīng) 。 泡打粉在保存時(shí)也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效 。 -
這一類的膨大劑雖然都有使西點(diǎn)膨松的特性，但是過量的使用反而會(huì)使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀，因此使用上要注意使用量 。 -
中文名： 阿摩尼亞粉 (港名 : 臭粉) -
英文名：Ammonia -
說明： -
奶油空心餅（即泡芙）使用的化學(xué)膨松劑是阿摩尼亞粉 。 -
阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有俗名叫『臭粉』 。 -
阿摩尼亞可分為兩類，一為碳酸氫氨（Ammonia Bicarbonate, NH4HCO3），另一為碳酸銨（Ammonia Carbonate, (NH4)2Co3）；它們?cè)谑軣岷髸?huì)分為阿摩尼亞、二氧化碳和水，所產(chǎn)生的阿摩尼亞及二氧化碳都是氣體，被包圍在面糊內(nèi)受熱即開始膨脹產(chǎn)生氣壓，周圍的面糊隨之膨大，使產(chǎn)品在爐內(nèi)不斷的膨脹 。 兩種阿摩尼亞的性質(zhì)稍有不同，碳酸氫氨的分解在50C左右，而碳酸銨之分解在35C左右，因此，泡芙制作應(yīng)選用分解溫度較高的碳酸氫氨為佳 。 -
一般的化學(xué)膨松劑，如蘇打粉或是泡打粉都不適于做為泡芙的膨松劑，原因是它們?cè)谌芙庥谒蠹撮_始作用，在室溫即產(chǎn)生反應(yīng)，隨著溫度的升高反應(yīng)的速度加快，在爐內(nèi)烘焙一段時(shí)間后很快就全部作用完畢了 。 而泡芙的面糊是需要較長(zhǎng)時(shí)間不斷的在爐上加熱及及攪拌，蘇打粉及泡打粉在煮面糊的時(shí)候即開始作用，剩下可以進(jìn)爐內(nèi)反應(yīng)的已經(jīng)不多了，這也是泡芙制作需改用分解溫度較高的阿摩尼亞而非一般西點(diǎn)常用的蘇打粉及泡打粉的主要原因之一 。 -
中文名： 無筋面粉 -
英文名： Gluten-Free Flour -
說明： -
構(gòu)成面筋的主要成分是蛋白質(zhì)（麩質(zhì)） 。 不管是高粉、低粉、中粉，或其他相關(guān)的粉類產(chǎn)品，成分中都有一定成分的蛋白質(zhì)，但是有少部分的人因體質(zhì)的關(guān)系（對(duì)面粉中的麩質(zhì)過敏），或是基于健康因素（腹腔內(nèi)疾病），或是單純的減肥動(dòng)機(jī)，必須避免食用高麩質(zhì)食品 。 -
因此，便有廠商開發(fā)一系列的『無筋』（或『無麩 』產(chǎn)品，包括無麩低粉、無麩中粉、無麩高粉、無麩裸麥粉、無麩米粉等等，當(dāng)然有些產(chǎn)品無法完全無筋，但也可以做到比市面上一般產(chǎn)品低麩質(zhì)的品質(zhì) 。 但相對(duì)的這類產(chǎn)品的價(jià)格也較高 。 -
中文名： 發(fā)粉 -
說明： -
『發(fā)粉』是一般食譜對(duì)于膨松劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨松劑 。 -

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