“料酒”，學名為乙醇，分子式為C2H5OH，包括“紹興花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高糧酒”“葡萄酒”等；有辟味增香及有軟化蛋白質的作用 。 -
“白醋”，主要成分為醋酸，適量有漂白、提鮮、去膩、解腥，以及可加快肉料入味的使用 。 -
“味精”，包括“雞精”和“味素”，學名為谷氨酸鈉，又叫麩氨酸鈉，可調劑口味和使菜肴味道鮮美，在酸性大的液體中其鮮味發揮最不充分，若在堿性大液體中，會變成谷氨酸二鈉，此時不具鮮味反而有異味，用量要適當，過多會產生一種不良怪味；在正常用量和使用情況下，味精對人并不會產生對人體的不良反應，但如烹調時溫度超過攝氏160度以上才會產生焦谷酸納，不僅失去鮮味還會對人體有害，故如是煎、炸食品最好不添加；同時，味精用量不可太多，否則會令人產生口渴和一種似咸非咸，似澀非澀的感覺 。 -
肉類的鮮香不在于是“新鮮品”或“雪藏品”，主要在于肉類腌制的技巧；肉類加入腌料后，腌上一段時間，有助于肉料的入味，同時也有助于肉質中的蛋白質析解出味精成分的“谷氨酸”和“氨基酸”，使肉類更鮮香嫩滑 。 -
同時還需知道“撻制”水產品時，“置入冰箱冷藏”的作用，冰箱冷藏除可延長保鮮時間，如“撻”制“蝦膠”“鯪魚膠”“墨魚膠”等，當拌入腌料后，應先置入攝氏5度的冰箱中擺放一段時間，目的是使冷空氣吸收水產肉料的剩余水分，才能更好地令肉質變得爽口彈牙，這就是行中所謂的“行爽” 。 -
辛香料 -
文章插圖
蔥：常用于爆香、去腥 。 -
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風味 。 -
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷 。 -
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎 。 -
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵 。 花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用 。 -
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味 。 白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重 。 -
八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵 。 香氣極濃，宜酌量使用 。 -
干辣椒：可去膩、膻味 。 將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦 。 -
紅蔥頭：可增香 。 切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味 。 -
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用 。 -
魚露：魚露除咸味外，還帶有魚類的鮮味 。 故潮州菜烹制菜肴，廚師多喜歡用魚露，而不用食鹽. -
魚露于清代中葉始創于澄海縣 。 制作的主要原料大多為公魚和食鹽 。 先將公魚拌入食鹽腌制，經一年以上時間至公魚腐化，再加進鹽水進行水浴保溫約15天便成鮭，再經過一個星期浸漬，濾去渣質便成色呈豬紅色的味道鮮美香醇的魚露 。 -
肉桂桂枝功效勿混淆
介紹調味時常用的「肉桂」，有位住在新州的王小姐來函，希望與讀者分享有關肉桂的知識 。 熱衷烹飪的主婦們都知道，要製作一道色香味俱佳的鹵味涼菜，作為調味之一的鹵料——肉桂不可或缺 。 但許多人、甚至是商販都將肉桂與桂枝混為一談 。 肉桂和桂枝雖同屬於肉桂樹的產物，但在中藥裡，由於各自的藥用部位不同，其性味功能主治與臨床應用也不盡相同，故不能混為一談 。 所謂肉桂，是指將其樹皮去除最外層栓皮後的樹幹皮，中醫將其形象稱為「肉桂」 。 而桂枝入藥，則僅取其帶木質心的嫩枝 。 中醫認為，二者雖均味辛、甘，均能助陽散寒、溫經通脈、止痛，均可治脘腹冷痛、風寒濕痺、陽虛水腫以及經寒血滯引起的痛經、經閉、月經不調等癥 。 但肉桂性熱，歸心、肝、腎、脾經，力強而功專走裡，宜用於治陽衰與裡寒重癥、治寒疝腹痛等癥 。 而桂枝則性溫，歸心、肺、膀胱經，力緩而既走表又走裡，治陽衰與裡寒輕癥宜用，又能發汗解表，治風寒感冒有汗或無汗 。 肉桂作為鹵料也有禁忌 。 肉桂與桂皮一樣，雖然也可作為日常生活中的鹵料調味，但因其味辛性熱，極易傷陰助火，故不宜過量或長期服用 。 內熱上火、痰熱咳嗽、風熱感冒、血熱出血及婦女經期量多者切忌服用，以免引發新疾或加重病情 。
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