1、選擇材料 。腌制金華火腿材料的選擇很重要 ， 一定要選擇那種皮薄腳細腿心豐滿而且血清毛凈豬后腿 ， 只有這樣的豬后腿肉質才會最鮮嫩 。豬后腿的重量應該在2500到3000克之間 ， 而且腿形要略做修整 ， 特別是要把它邊有肥膘去掉 。
2、上鹽腌制 。上鹽腌制是金華火腿制作過程中最重要的一步 ， 在腌制時要準備一個大瓷盆 ， 然后盆底墊上一些干凈的竹片 ， 把準備好的豬后腿放進去 ， 肉皮向下肉朝上 ， 而且腿上的肉皮不能與盆底接觸 。直接在豬后腿的表面涂抹食用鹽 ， 涂抹均勻以后等2到3天再涂抹一次 ， 這時盆底流出的血水要及時去除 。肉膘厚和骨頭處以及帶皮的地方要多上鹽 ， 而且要反復揉搓 。金華火腿從開始兼職到腌好需要20到35天 ， 而且中間要反復涂抹食用鹽六到七次 。
【金華火腿腌制方法 金華火腿腌制方法的特點】
3、洗曬 。把金華火腿腌好以后 ， 應該把它浸泡在干凈的清水中 ， 用軟刷刷掉它表面殘留的鹽和屋子 ， 然后懸掛在太陽下晾曬 ， 冬天時一般需要晾曬3到5天 ， 曬到豬后 ， 臀表面滲油 ， 精肉變色成為玫瑰紅色以后才可以收起來 。
4、風干發酵 。腌制金華火腿的最后一步就是風干發酵 ， 也就是把曬好以后的金華火腿懸掛在通風干燥的地方 ， 隨著氣溫的升高 ， 火腿表面就會開始自然發酵 ， 這是他的表面上會長出一些綠色或者綠灰色的菌 ， 它們的出現是金華火腿發酵良好的表現 。再過一段時間 ， 金華火腿就能發酵完成 ， 這時整個火腿就會散發出特殊甘醇的清香味 。
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