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將魚頭放入砂鍋中 ， 倒入帶渣的魚湯 ， 放在灶具上繼續(xù)加熱 。
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加入筍絲、木耳、嫩豆腐 。
做魚湯要不要加三花淡奶？不加會不會增加成本？
【魚頭煲可取什么名字,魚頭湯取什么名字好聽,看完,受益匪淺!】三花淡奶是西餐中常用的 ， 主要目的是增加奶香味和爽滑口感 ， 中餐中很少使用 。 幾年前還加在魚湯里 。 雖然它可以增強風(fēng)味 ， 但當(dāng)它遇到“鐵分子”時會使湯變藍 ， 而且魚湯通常需要在送達后用卡式烤箱保溫
燉魚頭湯有兩個關(guān)鍵因素：一是選擇動物油 ， 二是沖入開水或煮高湯魚湯 。 動物油可以是雞油和豬油 。 前者香而不膩 ， 能使湯汁鮮亮 ， 后者則富含油脂 。 油脂分子在高溫下與魚肉中的蛋白質(zhì)碰撞結(jié)合 ， 變成更小的顆粒 。 如果把它們直接洗入開水或煮湯中 ， 可以充分、快速地融進其中 ， 使魚湯在熬煮過程中變得又濃又白 ， 味道鮮美 。
怎么做濃稠的白魚湯？制作時有什么訣竅？
做魚湯的時候有四點需要注意：一是食材的選擇 。 我們一般會選擇鯽魚、草魚、黑魚等兩種以上的魚一起做湯 ， 讓不同魚的鮮美味道融合在一起 。 如果你覺得黑魚成本更高 ， 那就只能用拔過毛的魚刺了 。 其次 ， 煎魚的時候 ， 油的量可以多一些 。 植物油最好和動物油一起用 。 只用前者會讓魚湯不那么香 。 只使用后者會讓魚湯在涼的時候略顯腥膩 ， 但盡量不要使用菜籽油 。 因為味道重 ， 很容易掩蓋魚的鮮美 。 我們在做魚湯的時候 ， 一般是將大豆油和豬油按照1: 1到40%的熱量比例進行熬制 。 每500克魚大約要用35克油 。 第三 ， 生姜有極好的提神去腥的功效 ， 所以第一種就是炸魚 。
定要先放入適量姜片 ， 半煎半炸至微干 ， 再下魚塊煎至兩面金黃 。 第四 ， 沖開水時需一次性加足 ， 不可二次添水 ， 否則會令魚湯“澥”掉 ， 10千克魚通常加20千克開水 。
吊制魚湯最常用的食材就是鯽魚 ， 一是因為用它熬出的湯足夠濃白 ， 二是價格便宜 ， 能適當(dāng)節(jié)約成本 。 制作時 ， 將治凈的鯽魚改刀成小塊 ， 煎透并碾碎 ， 再添入開水 ， 全程以大火熬至魚骨酥爛 ， 這樣膠質(zhì)和蛋白質(zhì)更易析出并融入湯汁 。 使用大火縮短了制作時間 ， 但可能使魚湯鮮味略有不足 ， 我會加入適量小海蝦和碎干貝同魚一起煎香補足滋味 ， 起鍋前加入文蛤也可增加鮮甜 。
制作魚頭湯時 ， 很多人會碰到一個難題：要想使湯汁濃白鮮美 ， 就應(yīng)使魚肉中的蛋白質(zhì)充分析出 ， 這必然要增加煮制時間 ， 魚頭肉便會因此變老、發(fā)柴 。 我的解決辦法是在燉魚頭時 ， 加入煎至金黃的昂刺魚、泥鰍及洗凈的貝殼類、小河蝦 ， 再沖入提前熬好的熱魚湯燒至濃白 。 如此一來 ， 成本并未增加多少 ， 卻縮短了燉煮時間、保持了魚頭的細嫩 ， 同時又達到了湯色濃白、鮮度倍增、食材豐富的效果 。
大砂鍋燉魚頭湯
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