招牌千島湖魚頭砂鍋
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砂鍋魚頭湯看起來很簡單 ， 但是越簡單的菜越費功夫 。 每一個細(xì)節(jié)都影響著呈現(xiàn)效果 ， 每一個環(huán)節(jié)都不能馬虎 。 第一 ， 鰱魚要頭大 ， 嘴寬 ， 皮黑 ， 體重在3.5-4斤之間 。 它的嫩度和新鮮度是最好的 。 其次 ， 在殺魚的時候 ， 要先把它的血放掉 ， 這樣既能保證肉質(zhì)白嫩 ， 又能防止死后血液凝固 ， 使肉質(zhì)變腥 。 另外 ， 你要撕掉黑膜 ， 進一步去除異味 。 炒菜時應(yīng)先用色拉油和高度白酒炒熟 ， 再用大火燉時加入少量八角、香葉、桂皮、白芷和鮮紫蘇葉 ， 這樣味道更有層次 。 然后 ， 魚就會鮮嫩 ， 湯就會又香又好吃 。
批量預(yù)制：
1.取千島湖新鮮鰱魚10條 ， 重約4kg ， 切開鰓與腹部的接口 ， 放入水池中 ， 放血約15min 。 在它們完全失去知覺后 ， 刮掉魚鱗 ， 切開魚腹 ， 清洗干凈 。 洗去血水后 ， 切下尾巴 ， 另作他用 。 將魚頭對半切成兩塊 ， 將盆放在細(xì)流下清洗 。
2.將千島湖筍干放入桶中 ， 用冷水浸泡2天至變軟 ， 撈出 ， 洗凈切去粗糙的老根 ， 瀝干水分 ， 換刀 ， 長成7cm左右的一段 。 放入高壓鍋加兩次湯浸泡45分鐘 ， 關(guān)火再燉3小時 。 將竹筍切絲撈出放入水桶中浸泡在水中備用 。
課程流程：
1.將泡好的竹筍30克、黑木耳25克用水浸泡 ， 撈起瀝干水分；將200克嫩豆腐用淡鹽水浸泡10分鐘 ， 瀝干備用 。
2.在鍋里加入色拉油 ， 加熱 ， 使其變得光滑 。 加入15g姜片和15g蒜片 ， 使其變香 。 將加工好的兩個魚頭(每片凈重約1600克)魚皮朝下 ， 放入鍋中煎至魚皮變色 。 倒入高度酒精的白酒 ， 繼續(xù)煎至微黃 ， 然后倒掉油 ， 棄去 。
3.另起鍋 ， 加入適量豬油燒開 ， 滑入魚頭 ， 加入事先掛好的熱騰騰的魚湯1800g ， 放入小蔥3根、八角1個、豆蔻1個、白芷2g、陳皮5g、鮮紫蘇葉10g、姜片15g ， 大火燒開去浮沫 ， 改中火10分鐘至湯汁稠白 ， 關(guān)火 。 取兩個砂鍋 ， 各放一塊魚頭 ， 魚湯中加入鹽15克、雞精15克、味精15克 ， 拌勻 ， 將濾渣分別倒入砂鍋中 ， 放在土鍋灶上燜10分鐘 ， 不斷撇去表面浮沫 ， 撈起澆在魚身上 ， 倒入步驟1處理好的筍絲、黑木耳、嫩豆腐 ， 繼續(xù)燜5分鐘 。 關(guān)火后 ， 撒上韭菜和豆腐各20克 。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.殺魚時 ， 不要敲昏或摔死 。 否則淤血會積聚在魚體內(nèi) ， 使成品有魚腥味 。 在隨后的處理之前 ， 魚的血應(yīng)該被排干 。
2.炸魚時倒入高度白酒 ， 剩下的底油有很重的氣味 ， 丟棄 。
3.加魚湯要注意用量 。 配上半個魚頭 。 湯最多可以分八碗 。
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選取了千島湖的鰱魚 ， 重約4000克 。
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另起鍋將豬油燒熱 ， 滑入魚頭煎至兩面金黃 ， 放入魚湯 ， 放入蔥、紫蘇葉等配料燒至湯汁稠白 。
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