2.取魚頭塊800克用凈布吸干水分 ， 倒入盆中 ， 加蔥姜水20克、鹽6克、老抽3克、味精4克、雞粉4克、糖3克拌勻 ， 再添豬油15克抓勻 ， 腌制2分鐘 。
3.鍋入底油燒至七成熱 ， 下蒜瓣60克、姜片30克、洋蔥塊60克小火炒香 ， 倒入高壓鍋墊底 ， 擺上魚頭塊 ， 淋魚頭醬60克、白酒10克、高湯100克 ， 加蓋上汽后壓3分鐘 ， 開蓋后撒紫蘇葉碎30克即可走菜 。
制作魚頭醬：
鍋入花生油750克燒至五成熱 ， 下沙姜碎、南姜碎、蒜蓉各150克小火爆香 ， 放整顆的腌山黃皮400克炒干水汽 ， 調入桂林辣椒醬500克、阿香婆牛肉醬500克、腌山黃皮醬250克、排骨醬200克、海鮮醬140克、花生醬100克、柱侯醬80克 ， 添高湯500克 ， 加白糖400克、蒸魚豉油50克、蠔油50克、雞粉30克小火熬20分鐘 ， 待水汽蒸發、香味逸出 ， 關火盛出備用 。
技術關鍵：
1.挑選魚頭時 ， 一定要注意魚鰓下所帶的魚肉不能超過兩指寬 ， 肉多了雖然顯得實惠 ， 卻讓口感大打折扣 。
2.姜蒜需提前放于陰涼通風處攤開晾2天 ， 將部分水分去除 ， 這樣入鍋后才能在短時間內炒至干香 ， 魚頭也會更加出味 。
3.熬醬時 ， 既要加入腌山黃皮顆粒 ， 又要放入黃皮醬 ， 前者讓客人看到形狀 ， 后者能提升香味 。
魚頭高壓制熟
買不到腌山黃皮醬 ， 可以用什么代替？
這款醬料是以腌山黃皮、白腐乳、芝麻醬、黃豆醬、陳醋、白糖等料攪勻而成 ， 味道咸酸 ， 帶有發酵香氣 ， 其中的腌山黃皮可以用醬椒、酸菜代替 。
魚頭若不高壓 ， 而是以生焗法烹飪 ， 怎樣處理肉質才鮮嫩？
首先 ， 將腌制好的魚頭塊擺入墊有姜蒜的砂鍋中焗90秒 ， 剛開始加熱時 ， 砂鍋內沒有任何反應 ， 待30秒后 ， 魚頭受熱析水 ， 砂鍋內開始發出“滋滋”的聲音 ， 小火繼續加熱1分鐘 ， 此時魚肉的多余水分去盡 ， 開蓋淋入醬汁、蔥油 ， 加蓋小火繼續焗1分鐘 ， 開蓋即可上桌 ， 保留細嫩肉質的同時香味也很濃郁 。
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