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打蛋糕都是需要什么機(jī)器,做蛋糕一般用什么機(jī)器,好文章，值得閱讀( 九 )

小知識


慕司：是英文MOUSSE的譯音， 又譯成木司、莫司、毛士等 。 是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后， 與其它調(diào)味品調(diào)合而成或?qū)⒋虬l(fā)的奶油拌入餡料和明膠水制成的松軟形甜食 。
泡芙：是英文PUFF的譯音， 又譯成卜乎， 也稱空心餅、氣鼓等 。 是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉， 再攪入雞蛋， 通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點(diǎn)心 。
曲奇：是英文COOKITS的譯音 。 是以黃油、面粉加糖等主料經(jīng)攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥松的餅干 。
布丁：是英文PUDDING的譯音 。 是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料， 配以各種輔料， 通過蒸或烤制而成的一類柔軟的點(diǎn)心 。
派：是英文PIE的譯音， 又譯成排、批等 。 是一種油酥面餅， 內(nèi)含水果或餡料， 常用原形模具做坯模 。 按口味分有甜咸兩種， 按外形分有單層皮派和雙層皮派 。
撻：是英文TART的譯音， 又譯成塔 。 是以油酥面團(tuán)為坯料， 借助模具， 通過制坯、烘烤、裝飾等工藝而制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心， 其形狀可因模具的變化而變化 。
沙勿來：是英文SOUFFLE的譯音， 又譯成蘇夫利、梳乎厘等 。 有冷食和熱食兩種 。 熱的以蛋白為主， 冷的以蛋黃和奶油為主要原料， 是一種充氣量大， 口感松軟的點(diǎn)心 。
巴非：是英文PARFAIR的譯音 。 它是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食 。
化學(xué)起泡：是以化學(xué)膨松劑為原料， 使制品體積膨大的一種方法 。 常用的化學(xué)膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉 。
生物起泡：是利用酵母等微生物的作用， 使制品體積膨大的方法 。
機(jī)械起泡是利用機(jī)械的快速攪拌， 使制品充氣而達(dá)到體積膨大的方法 。
跑油：多指清酥面坯的制作， 及面坯中的油脂從水面皮層溢出 。
熟化：是指面粉在儲存期間， 空氣中的氧氣自動氧化面粉中的色素 。
氫團(tuán)：硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵， 從而使面粉色澤變白， 物理性能得到改善的變化 。
湯種：在日語中意為溫?zé)岬拿娣N或稀的面種 。 “湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意， “種”為種子、品種、材料、面肥（種）之意 。
用在烘焙術(shù)語的解釋是將面粉加水在瓦斯?fàn)t上加熱， 使淀粉產(chǎn)生糊化 。 此糊化的面糊稱為湯種 。
湯種再加上面包用的其他材料經(jīng)過攪拌、發(fā)酵、整形、烤焙后而成的面包稱為湯種面包 。
湯種面包與其他面包最大的差別在于淀粉糊化使吸水量增多， 因此面包的組織柔軟， 具有彈性、可延緩衰老， 迎合現(xiàn)代人的口味 。
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