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打蛋糕都是需要什么機(jī)器,做蛋糕一般用什么機(jī)器,好文章，值得閱讀( 六 )

小知識


片狀的吉利丁又叫吉利丁片， 半透明黃褐色， 有腥臭味， 需要泡水去腥， 經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明， 價(jià)格較高 。 吉利丁片須存放于干燥處， 否則受潮會粘結(jié) 。 （這個(gè)我還沒見過那）
粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉， 也是港式食譜中的『（口者）哩粉』， 功效和吉利丁片完全一樣 。
吉利丁粉使用時(shí)， 先倒入冰水中， 使粉末吸收足夠的水份膨脹， 不需攪拌否則會容易使粉末結(jié)塊， 待粉末吸足水份后， 再攪拌至融化 。
（二）吉利TJelly T
吉利T又稱果凍粉， 是一種混合類的加工膠質(zhì)， 屬植物性， 口感介在吉利丁與洋菜之間， 在室溫下即可凝結(jié)， 使用前多先與糖混合后， 再加水煮沸 。
（三）洋菜Agar
又叫瓊脂， 是由海藻中提制， 又有植物性吉利丁之稱， 是黃白色透明的薄片或是粉末， 可吸收二十倍的水， 需加熱后融解， 當(dāng)溫度降至 40C 以下后會開始凝結(jié)膠體 。
什么樣的點(diǎn)心可以考慮用洋菜來取代吉利丁呢？
五、油脂
油脂可以分為液態(tài)和固態(tài)兩種形式 。 做海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕時(shí)用的是液態(tài)油， 以便能融入面糊中拌勻， 故色拉油或融化的黃油都可以使用 。
做面糊類蛋糕用的是固體油， 如黃油、麥淇淋等等， 目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹 。
（一）固體油
1、動物性黃油
也有的食譜上會稱為奶油， 烘焙中要用到的是無鹽黃油， 因?yàn)闊o鹽黃油的味道比較新鮮， 且較甜， 烘焙效果較好 。 黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中， 主要是通過打發(fā)黃油使蛋糕膨脹， 且味道比較香 。 有的配方中也會要求把黃油融化代替液態(tài)油使用 。 （常用油要多儲備）
2、植物性黃油
植物性黃油是一種人造黃油， 可代替動物性黃油使用， 價(jià)格也較低， 但味道不如動物性黃油好 。
植物性黃油又可分為
（1）瑪淇淋（Hydrogenated Margarine）：是人造黃油 。 從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經(jīng)過氫化， 降低不飽和度， 成為固態(tài)的脂肪， 再加入黃色素和奶油香料配制而成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油 。 麥淇淋的價(jià)格要比黃油低 。 有的麥淇淋也添加了食鹽 。
理論上， 麥淇淋是可以完全替代黃油的， 但實(shí)際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇， 熔點(diǎn)略低， 因此一般只用來做起酥的裹入油 。 制作牛角面包、酥皮蛋撻及需有層次感的面團(tuán)時(shí)， 包入的片狀人造奶油 。 油脂含水分以不超過20%為佳 。
（2）酥油（Shortening）：是一種無水人造奶油， 而一般酥油是加工酥油， 利用氫化白油添加黃色素和奶油香料配制而成 。
（3）起酥油（Oleo Margarine ）：起酥油是以低熔點(diǎn)的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點(diǎn)油脂， 專用做起酥皮的制作 。 它的熔點(diǎn)通常都在44度以上， 是油脂類中熔點(diǎn)最高的， 所以做出的點(diǎn)心口感比較好 。
3、豬油
【打蛋糕都是需要什么機(jī)器,做蛋糕一般用什么機(jī)器,好文章，值得閱讀】由豬的脂肪提煉出來的一種油脂， 可用于中式酥皮點(diǎn)心的制作 。 把豬板油切成塊， 空鍋翻炒， 就會熬出透明的豬油 。
4、白油
俗稱化學(xué)豬油或氫化油， 是油脂加工脫臭、脫色后， 再給予不同程度的氫化， 使之成為固體白色的油脂， 可用于面包制作或代替豬油使用 。 另有與白油類似的雪白油， 打發(fā)性佳， 油質(zhì)潔白細(xì)膩， 可用于重奶油蛋糕、奶油霜飾之用 。
（二）液態(tài)油
液態(tài)油：油在室內(nèi)溫度（26℃）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油 。 常用于制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕（靠泡打粉或者打發(fā)蛋液產(chǎn)生氣泡）時(shí)， 能夠使蛋糕更細(xì)膩美味 。 液態(tài)油要在蛋液打發(fā)， 面糊拌勻之后加入， 如果油量過多， 不能與蛋液和面糊融合， 就會沉淀在底部， 使蛋糕分層， 且過量的油會破壞已經(jīng)產(chǎn)生的泡沫 。

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