三、稱
稱可以分為普通的磅稱和電子稱， 圖上就是一款塑料材質的稱， 一般一個1公斤/10克的稱就足夠用了 。 稱主要用來稱量分量比較多的材料， 像面粉、糖等等 。
在用量杯和量匙的時候因為涉及一個材料體積的問題， 所以再把同樣體積大小的材料換算成重量的時候要考慮到， 下面是一個烘焙常用材料容積重量的換算表， 大家在換算的時候可以參考一下 。
黃油 1 杯 =227克 1大匙=14克
色拉油 1 杯 =227克 1大匙=14克
牛奶 1 杯 =227克 1大匙=14克
細砂糖 1 杯 =200克
糖粉 1 杯 =130克
面粉 1 杯 =120克
玉米淀粉1大匙=12.6克
奶粉 1大匙=7克
可可粉 1大匙=7克
碎巧克力1大匙=7克
花生醬 1大匙=16克
蜂蜜 1 杯 =340克 1大匙=21克
碎干果 1 杯 =114克
葡萄干 1 杯 =170克
干酵母 1小匙=3克
鹽 1小匙=5克
泡打粉 1小匙=4克
小蘇打 1小匙=4.7克
塔塔粉 1小匙=3.2克
打發：打發這個動作幾乎在所有的西點烘焙當中都要用到， 是指將材料以打蛋器用力攪拌， 使大量空氣進入材料中， 在加熱過程當中使成品膨脹， 口感更為綿軟 。 一般如打發蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油等等 。 一般在打發蛋白、鮮奶油中我們常常還會看到濕性發泡或干性發泡這樣的詞， 它是指我們要將材料打到一種什么樣的程度 。
濕性發泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至有紋路且雪白光滑， 拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲 。
干性發泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑， 拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直 。
清打法：又稱分蛋法 。 是指蛋清與蛋黃分別抽打， 待打發后， 再合為一體的方法 。
混打法：又稱全蛋法 。 是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發的方法 。
過篩：以篩網過濾面粉、糖粉、可可粉等粉類， 以免粉類有結塊現象 。 但要注意的是， 過篩只能用在很細的粉類材料中， 像是全麥面粉這種比較粗的粉類不需要過篩 。
隔水溶化：將材料放在小一點的器皿中， 再將器皿放在一個大一點的盛了熱水的器皿中， 隔水加熱， 以使小器皿中的材料溶化 。 這種方法一般用在不能直接放在火中加熱溶化的材料中， 像巧克力、魚膠粉等材料 。
隔水打發：全蛋打發時， 因為蛋黃熱后可減低其稠性， 增加其乳化液的形成， 加速與蛋白、空氣拌和， 使其更容易起泡而膨脹， 所以要隔熱水打發 。 而動物性鮮奶油在打發時， 在下面放一盆冰中隔水打發， 則更容易打發 。
隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤過程中， 將奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤時， 要在烤盤中加入熱水， 再將蛋糕模具放在加了熱水的烤盤中隔水烘烤 。
室溫軟化：黃油因熔點低， 一般冷藏保存， 使用時需取出放于常溫放置軟化， 若急于軟化， 可將黃油切成小塊或微波， 黃油軟化至手指可輕壓陷即可， 且不可全部溶化 。
烤箱預熱：在烘烤前， 要提前10分鐘把烤箱調至烘烤溫度空燒， 這樣做是為了讓烤箱提前達到所需要的烘烤溫度 。
面團松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過后有筋性產生， 經靜置松弛后再搟卷更易操作， 不會收縮 。
倒扣脫模：一般用在戚風蛋糕中， 烤好的戚風蛋糕從烤箱中取出， 應馬上倒扣在烤網上放涼后脫模， 因戚風蛋糕容易回縮， 所以倒扣放涼后再脫模， 可以有效的減輕回縮 。
烤模刷油撒粉：在模型中均勻的刷上黃油， 或再撒上面粉， 可以使烤好的蛋糕更容易脫模， 但要注意， 戚風蛋糕不可以刷油撒粉 。
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