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丹麥面包
在中式面點中 ， 像我們常見的包子、饅頭、發糕、月餅等 ， 大多數情況下也是使用中筋面粉 。 原因與酥皮點心類似 ， 它需要一定的筋度 ， 但是又不能太強 。 另外還有一個很重要的因素 ， 中筋面粉與通用面粉一樣 ， 只需要普通小麥按照常規方式碾磨即可 ， 廠商不用刻意摻入其它類型的面粉去調配筋度 ， 生產成本會降低很多 。 所以 ， 你能看到市場上大部分的中筋面粉都很便宜 。
制作蛋糕和餅干 ， 對面粉的要求就是筋度越低越好 。 過多的面筋會使甜點變得有韌性 ， 失去松軟的口感 。 你會看到有些食譜只使用低筋面粉 ， 而有些食譜還會用玉米淀粉、堅果粉替換部分面粉 ， 這就是降低筋度的一種方法 。 此外 ， 蛋糕和餅干的配方都會加入較多的油脂與砂糖 ， 這兩樣物質都能阻止面筋蛋白的形成 ， 而且要求面糊不能攪拌過度 ， 這樣就能在最大程度上減少面筋的生成 。
掌握好面粉的各種特性 ， 對做好烘焙至關重要 。 從微觀的角度來看 ， 面粉在烘焙中的變化 ， 就是淀粉分子與蛋白質分子的化學變化 ， 而了解這些變化規律 ， 是你從新手邁向專業的必要功課 。 如果你能將理論基礎鞏固好 ， 并且十年如一日地去練習 ， 那么你成為大師也是只時間的問題 。
可以說 ， 小麥是我們生存離不開的基本食物 ， 探索它的變化是一件非常有意義和有趣的事情 。 你會因為懂得科學 ， 從而更加尊重烘焙這門手藝 。 盡可能地采用天然的食材 ， 遵循傳統而又科學的制作方法 ， 應當成為我們每個烘焙人的畢生追求 。
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