天然粘粉是什么材料粘粉是什么粉( 七 ) _生活百科

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新良面粉

雖然白燕不是糧油巨頭，但在這里我要特別介紹一下。白燕的高筋面粉蛋白質含量高達14%以上，吸水率、出膜效率都非常高，很適合新手使用。它家的旗艦店每到節日還會搞一些優惠活動，可以說是國產性價比最高的吐司粉了。

另外一些知名品牌有中裕、河套、風箏、魯王、五得利等等，不過這些品牌都把主要精力放在中式面點上了，像制作包子、饅頭、水餃、面條之類的用它們都不錯，但要制作高品質的蛋糕和面包，還是再參考一下其它品牌吧。

做面粉其實就是在做良心，因為面粉是主食，關系到千家萬戶的身體健康。在經濟條件允許的情況下，盡量選擇一些大品牌吧，對自己或他人好一點準沒錯。

面粉是干性材料，主要成分是淀粉與蛋白質。如果淀粉沒有糊化與凝膠化，而蛋白質沒有變性，那么面粉吃起來就跟木屑一樣沒有任何味道。要讓面粉成為美味的面點，就需要將它與一定的濕性材料混合，再通過加熱才能引發上述化學反應。

大部分面食加熱后的結果就是，蛋白質凝固成為骨架，而淀粉會像水泥一樣填充骨架的縫隙，共同撐起面點的固態結構。而像酵母、泡打粉、蛋白霜這種膨脹物質，可以讓這個固態變成海綿組織一樣。于是，面點變得松軟可口、彈性十足。

做面包的第一步，就是要將面團充分揉出面筋，而影響面筋生成的因素有面粉蛋白質含量、水量、揉搓程度。這個過程就是麥谷蛋白與醇溶蛋白轉變為面筋蛋白的化學變化，該變化需要水和氧氣的參與，也需要外力重構蛋白質網絡，搓揉既能促進蛋白質與氧氣接觸，又能讓蛋白質網絡交織起來。

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揉面

制作一般的面包需要蛋白質含量12%以上的面粉就可以了，而吐司需要更強大的面筋網絡與更充足的水量，來確保它的綿柔口感，因此需要蛋白質含量在13.5%以上，超過14%會更好一些，這個蛋白質含量已經達到特高筋面粉的標準。面粉的蛋白質含量會影響到它的吸水率與出膜效率，哪怕是1%也是天差地別。這就是為什么蛋白質含量為14%的面粉那么容易出膜，因為面團的含水量更高了，延展性也更好了，再也不用擔心拉絲效果了。

對于面包的發酵，面粉還有一個關鍵的作用。面粉中的淀粉酶會分解淀粉，生成小分子的麥芽糖。接著酵母會利用自身的麥芽糖酶，將麥芽糖分解成葡萄糖，供它發酵使用。所以，一款成熟的面包粉，能保證你的面包發酵得更順利。

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發酵

丹麥面包、千層派、酥皮點心一般使用中等筋度的面粉，你既可以直接采用中筋面粉、派粉，也可以用高、低筋面粉按一定的比例混合。盡管丹麥面包也是一種面包，但是它的面團筋度不能太高，否則面團彈性太強，延展性不足，會增加手工開酥的難度。但是筋度太低也不行，不然面團搟薄后容易破皮。除了使用中等筋度的面粉，還要結合適當的揉面程度，不然很容易前功盡棄。