酥性面團的特點面酥產(chǎn)生起酥性的原因是什么呢( 二 ) _生活百科

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據(jù)《面包科學(xué)》記載，丹麥面包誕生于維也納(同贊) 。然而，當(dāng)時的丹麥面包并不是今天的樣子。后來傳入法國，演變成分層面包，最后在丹麥定型。在我國，它被稱為丹麥糕點或單一丹麥根據(jù)美國，但在丹麥，它被稱為維也納面包(維也納面包) 。
據(jù)丹麥面包師工會稱，丹麥面包店的工人于1850年舉行罷工，要求支付現(xiàn)金，而不僅僅是提供住宿。罷工迫使面包店老板雇傭了許多奧地利面包師，他們不熟悉丹麥的烘焙食譜，所以他們按照奧地利的食譜烘焙。在罷工結(jié)束時，丹麥的面包師仍然將這種食譜傳承下來，并根據(jù)丹麥人的口味，增加脂肪含量，加入更多的雞蛋。后來，隨著20世紀(jì)丹麥人移民到世界各地，它變得廣為人知。
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在各類平臺對上述三種酥皮類的起源介紹時，經(jīng)常會歸于法國學(xué)徒Claudius Gelee ，無意間發(fā)明了酥皮做法，后逐漸傳至意大利-奧地利-丹麥，慢慢衍生出了千層酥、可頌、丹麥面包。

因此，將千層酥視作可頌與丹麥酥皮面包的起源似乎也未嘗不可，只不過隨著酵母的使用，以及落地不同區(qū)域被進行改良，才發(fā)展出了如今看似涇渭分明（至少稱呼上各自都響當(dāng)當(dāng)）的派系。

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無酵母類的涉及千層酥、法式餅干、國王餅、蝴蝶酥等紛雜的旁支，這里就暫且先不贅述了。我們將眼光聚焦在含酵母酥皮一派，除了可頌與丹麥之分，也經(jīng)常能聽到「丹麥?zhǔn)健埂该朗健埂溉帐健沟膭澐终f法。

【酥性面團的特點面酥產(chǎn)生起酥性的原因是什么呢】 丹麥VS可頌

依據(jù)國外craft Baking和ckbk兩個網(wǎng)站的說法：丹麥類介于可頌與布里歐修之間，但脂肪含量卻大約是可頌以及美式丹麥的兩倍；另外丹麥類還包含雞蛋，而這在可頌面團中往往是沒有的。

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○載自「面包學(xué)」

上面的總結(jié)略有些抽象，放在實操中，我們通過「面包學(xué)」中較為標(biāo)準(zhǔn)常規(guī)的配方發(fā)現(xiàn) ，丹麥類的裹入油脂烘焙百分比在（相對于面粉用量）50%～100%之間，而可頌面團一般在50%左右，兩者相差最多時可達2倍。

此外，除了折疊用油脂以外，丹麥類面團本身就含有大量糖、雞蛋、油脂，比例均可達到20% ，而一般常見的可頌面團糖和油脂的含量均會在5～12%之間，且法式可頌通常不添加雞蛋。

可頌/丹麥?zhǔn)?美式/日式的面團差別

雖然有可頌與丹麥類之分，但撇開餡料看兩者的面團其實非常相似。國內(nèi)外的很多門店，也很少會針對兩者單獨開酥，一般是同款酥皮可以用來做可頌，也可做丹麥類面包。那么大家經(jīng)常聽到的丹麥?zhǔn)降湣⒚朗降湣⑷帐降満涂身灻鎴F（這里主要針對偏法式酥脆型的）之間，到底有著怎樣的劃分呢？我們就通過參考「面包學(xué)」的標(biāo)準(zhǔn)配方中食材及其用量，以及研究所記錄的數(shù)據(jù)進行追溯，交叉對比來看各自所長。