酥性面團的特點面酥產(chǎn)生起酥性的原因是什么呢( 三 ) _生活百科

面粉的選擇

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首先是面粉的選擇上，在日本制作酥皮類產(chǎn)品的經(jīng)驗里，過去可頌配方一般是高筋粉占80% ，低筋粉占20% ，不過隨著法粉的普及，現(xiàn)在也多只用法粉制作。若想要更大的面包體積，則可選用蛋白質(zhì)含量更高一些的面粉，打至擴展階段來實現(xiàn) 。不過也需提防過度攪拌，否則烘烤出的面包會失去彈性。

丹麥類的因相比可頌，更追求層次感和硬脆的感覺，因為小麥粉原料中至少會有30%的低筋粉，多的話甚至能用到50% 。也因此制作出的面包體積不會太大，但口感更酥脆一些。相比于日式丹麥，美式丹麥因更追求面積，所以低筋粉含量一般通常較高，類似于法式代表可頌。

酥皮類面團制作時原料可分為兩大類：面團+需要裹入進面團的油脂。因此油脂需要分兩類看，一類是面團中的油脂，一類是裹入用油脂。

面團中油脂含量

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○面團中油脂用量， CIB制

首先面團中的油脂含量，在4類面團中的占比可大致如上圖。法式代表可頌面團的油脂含量較低，多在5%左右；丹麥式與可頌相差不多，在7%左右；日式相對要多，占比15%；美式最為夸張，高達20% 。

裹入油脂用量

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○裹入、折進面團的油脂用量， CIB制

不僅制作面團時，油脂用量已經(jīng)有了明顯差異，在裹入油脂的使用上也有很大的跨度區(qū)別。通常可頌和美式的裹入油脂用量為50% ，日式稍高為60% ，而丹麥類則置于50-100%之間。

因裹入油脂用量非常高，故丹麥式的材料都需要事先冷藏或冷凍，以保證面團出面溫度較低，面團較硬。同時因為大量油脂的加入，攪拌時間短，不同于美式的長時間發(fā)酵，不需要太多松弛時間，就可以進入開酥階段，最終成品也可以呈現(xiàn)出像派一樣的美麗層次和酥脆口感。

CIB· 小黑板
黃油在過去算是超量少的“奢侈品” ，在酥皮類的應(yīng)用可謂是大手筆，絕不是尋常人家能經(jīng)常吃到的。但當20世紀初，市面上生產(chǎn)了大量動物脂肪與植物油混合的麥淇淋，價格便宜，為酥皮類能在世界各地的生根與廣為傳播奠定了物質(zhì)基礎(chǔ) 。

面團中雞蛋含量

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常規(guī)來說，可頌面團中是不添加雞蛋的。日式中的雞蛋添加量多為15% ，美式的為20% ，丹麥式可高達35% 。

因為雞蛋大約有75%是水分，丹麥式面團又加入了35%的高量，所以配方是4款面團中唯一不需加水的，而是以35%的牛奶來代替。不過當面團中雞蛋含量超過30%時，面團的結(jié)合能力變差，也會因pH值升高而延緩發(fā)酵；但卻能起到乳化劑作用，剛好配合丹麥式高量油脂的使用，同時利于面團上色和烘烤時的體積膨發(fā) 。