反觀添加雞蛋的日式和美式面團 ， 因雞蛋添加沒有那么夸張 ， 所以依然需要分別添加52%和48%的水 ， 不再添加牛奶 。 其中4款面團中可頌因不含雞蛋 ， 所以相應的水量最高 ， 可達63% ， 同樣不含牛奶 。
面團中糖的含量
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可頌面團和丹麥式面團的常用砂糖含量是5% ， 日式面團高些 ， 可至12% ， 美式最多 ， 高達20% 。
所以美式丹麥面團更像是甜面包面團（相對于面粉 ， 砂糖、油脂、雞蛋各為20%） ， 因為糖分較多面團非常柔軟 ， 經過充分發酵后 ， 烘烤后的組織層次雖沒那么突出 ， 但體積較大、老化慢、口感偏松軟濕潤 。 而且食用時面包屑不會掉得滿地 ， 這也是美式丹麥經常作為工廠批量生產制品受到大家喜愛的原因 ， 大家可自行腦補星巴克可頌~
而日式（一站后隨著移居美國者回到日本 ， 日本國內飲食開始西洋化 ， 美式高油糖面包也推廣開上來 ， 待到二戰后來自奧地利的Ju Tiger赴日傳授了丹麥面包 ， 開始在烘焙店中大范圍普及）則介于美式和丹麥式之間 ， 所以成品從外觀上與其都有較大差別 。 可頌、丹麥式烘烤后顏色呈金黃色 ， 日式則因高油、高糖烘烤后多呈潤紅色 。 日式口感上也是酥脆兼具柔軟口感 。
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以上 ， 雖然基于酥皮類在不同國家落地 ， 發展出特色各異的品類 ， 一如日式丹麥的成功 ， 得益于在引入本國市場時 ， 根據民族性味覺及喜好差異 ， 做了配方以及原料的調整 。
但大家不必被以上分類所拘泥 。 面包的魅力正在于其很難被定義 ， 隨時歡迎突破 ， 永遠向著美味和適應本地口感而前進 。
文 | Mogu
圖 | CIB+網絡
《面包學》
《MODERNIST BREAD》
Danish-craftybaking.com
croissant/Danish/margarine/napoleons-Wikipedia
Danish Pastry: A Mistake That Conquered the World : Food: The treat originated 350 years ago when a French baker forgot the butter, folding it in later to try to cover up his mistake. He ended up with a light dough that traveled the globe.-Los Angeles Times,1993
FARE OF THE COUNTRY; Danish Pastry at the Source-New York Times,1989
So Hot Right Now: Millefeuille, the Butteriest, Flakiest French Pastry-bonappetit.com
The Butter Wars: When Margarine Was Pink-National Geographic
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