可以做個參考:幾款火鍋底料配方自制火鍋底料的做法( 二 ) _生活百科

黃油7.5斤(先放入姜、蔥、蒜使其香以除腥) ，豬油2斤，菜籽油3斤。
p>制作：
1、菜油先煉熟，生姜拍破，冰糖敲碎。
2、鍋內倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生姜、蒜瓣、蔥結小火熬香，撈出。
3、接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時，至水汽炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，下香料粉，繼續用小火炒20~30分鐘，至鍋中顏色變深時，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

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5、鍋內下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，取3/4的油放入另外一只鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分鐘，然后下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當炒至鍋內基本無水分、油面起泡、辣香味濃時，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。
6、將余下的油和水辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮時，起鍋裝入盆內，隔夜即成無渣紅油。

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制作：
1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃孜用溫水浸泡兩小時（作為A料）。
2、將丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時（作為B料）。
3、干辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至干辣椒稍脹時撈出，入絞肉機打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。
4、生姜100克和豆豉剁細，入五成熱色拉油中，小火炒香待用。
5、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同時放入生姜300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分干時撈出。
6、待油溫稍涼后，放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時，加入糍粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎郫縣豆瓣，小火熬制約15分鐘（同時要不停攪動）至油色紅亮時，下入泡好的A料，小火炒制1.5小時至顏色深紅，香味漸出時，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時，然后下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉淀物為底料，油汁為老油）。
制作關鍵：
1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些， B料中的香料香氣易發散，所以用冷水浸泡即可。
2、炒制底料要注意投料的先后順序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。