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普洱輕發(fā)酵工藝是怎么回事( 四 )

生活百科普洱


###其它資料參考###普洱渥堆發(fā)酵 ，是指“在無氧等外源氫受體的條件下，底物脫氫后所產生的還原力[H]未經呼吸鏈傳遞而直接交某一內源性中間代謝物接受，以實現底物水平磷酸化產能的一類生物氧化反應 。”通俗點來說，將原料經過特定的代謝途徑轉化為人類所需要的產物的過程 。
發(fā)酵之所以能夠成為人類較早接觸并合理利用的一種生物化學反應，得益于它反應的安全以及并不復雜的產生條件 。通常在常溫常壓下，通過一定步驟幫助好菌生長、抑制雜菌生成即可得到良好的發(fā)酵效果 。按照原材料的不同，發(fā)酵食品可分為谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵制品、乳類發(fā)酵制品等 。

###其它資料參考###茶葉的發(fā)酵原理，是茶葉內部細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程 。在茶葉的細胞中，兒茶素存在于細胞液中 ， 而氧化酶存在于茶葉的細胞壁中，因此需要使細胞壁破損才能進行茶葉發(fā)酵，這也就解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因 。
而茶葉的發(fā)酵 ， 又有人工發(fā)酵和自然發(fā)酵之分，像紅茶、普洱熟茶和黑茶，需要人工增溫增濕促進發(fā)酵，普洱生茶則可以自身持續(xù)后發(fā)酵，這也是普洱茶能長久保存、越陳越香的原因 。
###其它資料參考###【普洱輕發(fā)酵工藝是怎么回事】普洱茶的曬青毛茶，在陽光曝曬的同時，實際上茶葉已經開始發(fā)酵 ， 尤其是我們云南屬高海拔區(qū)，紫外線的輻射能量很強，即使是幾小時的曝曬，都足夠讓茶葉在制作過程中部分發(fā)酵，再加上自然風干時 ， 茶葉本身含水量甚高，也帶動茶葉內有機物質的氧化，稱為前發(fā)酵 。

普洱輕發(fā)酵工藝是怎么回事

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