普洱輕發(fā)酵工藝是怎么回事 _普洱

普洱茶發(fā)酵原理是什么？？

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前發(fā)酵茶是不殺青，經(jīng)過萎凋、（太陽曬），葉片萎蔫，再經(jīng)揉捻、切碎，讓茶葉細(xì)胞釋放出自身的氧化酶等——植物體內(nèi)源酶。在植物活的時候，這類酶起代謝作用。茶葉被摘下的兩三天之內(nèi)內(nèi)源酶就失活了，在內(nèi)源酶具備活性的條件下，對茶葉受損細(xì)胞起發(fā)酵和氧化作用，就制成了前發(fā)酵茶。前發(fā)酵茶分為全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶。
全發(fā)酵茶。紅茶就是全發(fā)酵茶的代表。其在揉捻過程中茶葉細(xì)胞壁破了，釋放出植物自身的酶，把葉子的纖維素、茶黃素等物質(zhì)充分氧化。紅茶發(fā)酵，大多數(shù)萎稠24小時左右，在臺灣要到阿里山，有萎稠發(fā)酵72小時的深度紅茶，茶葉里的茶黃素通過酶的作用，整片葉子發(fā)紅，泡出來的茶湯也是紅色的。
半發(fā)酵茶。青茶（烏龍茶）屬于半發(fā)酵茶。其萎凋時間不超過一天，揉捻輕，通過短時間的發(fā)酵，一片葉子的邊緣會因?yàn)樽陨淼拿秆趸饔枚l(fā)紅，葉子中間的細(xì)胞受到的機(jī)械損傷不重，內(nèi)部受力輕，酶作用就少，還是綠的，從而出現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”、湯色橙黃的現(xiàn)象。
輕發(fā)酵茶。月光白，屬于普洱茶工藝與青茶工藝的相互滲透的新品種，它不殺青、陰干，在月光下輕微發(fā)酵。中國著名的白茶，不揉捻，萎凋非常輕，葉片完整。黃茶，用蒸汽燜黃。這些都屬于輕發(fā)酵茶。
普洱茶屬于后發(fā)酵茶。

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1、普洱茶是發(fā)酵茶，普洱茶分為普洱熟茶和普洱生茶，普洱生茶為微生物自然發(fā)酵，普洱熟茶為人工渥堆發(fā)酵，普洱生茶的加工工藝為：采摘、萎凋、殺青、揉捻、曬青、稱重、蒸壓、干燥、包裝，普洱熟茶采的加工工藝為采摘、毛茶付制、渥堆發(fā)酵、翻堆、干燥、分篩、揀剔、壓制、包裝。
2、普洱生茶的發(fā)酵：
生茶的前發(fā)酵，一般指殺青之前茶葉的發(fā)酵。客觀上講，鮮葉從樹下采下來后就開始了發(fā)酵過程，因?yàn)樵谝欢ǖ乃荩瑴貪穸葪l件下微生物和各類酶的作用下進(jìn)行外分解和內(nèi)分解，產(chǎn)生發(fā)酵，適當(dāng)?shù)那鞍l(fā)酵無法避免，也不需要避免。
而普洱生茶的倉儲后發(fā)酵過程，主要是由于不同種類的微生菌，在不同的濕（濕度）、熱（溫度）變化中生長，利用不同微生菌產(chǎn)生的酶類，來轉(zhuǎn)化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素……等有機(jī)物質(zhì) ，加上菌類大量繁殖時所產(chǎn)生的熱能，同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味。簡單來說就是普洱生茶的自然存放過程中，會產(chǎn)生自然發(fā)酵，這與熟茶的“人工渥堆發(fā)酵”是兩種概念。
3、普洱熟茶的發(fā)酵：
人工渥堆發(fā)酵工藝的出現(xiàn)，是為了加速曬青毛茶發(fā)酵的時間，提前獲得可以當(dāng)即品飲的順滑而醇厚的口感，就是為了實(shí)現(xiàn)普洱茶的即時消費(fèi) 。
因此不少普洱新熟茶會有渥堆味，這就需要放置一段時間，也因此，新的普洱熟茶會讓人喝了上火。
熟茶的“熟”就是讓茶葉的氧化加快，通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學(xué)方法，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天后氧化作用就很強(qiáng)烈了，讓茶黃素氧化，達(dá)到陳香。要達(dá)到“陳得香” ，一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止“熟”得過快的情況下，進(jìn)行健康發(fā)酵。利用有益人類的益生菌進(jìn)行后發(fā)酵，具有越陳越香的特點(diǎn) 。
###其它資料參考###（一）重度發(fā)酵：