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東北酸菜水餃餡怎么調(diào)

生活百科酸菜

酸菜餃子餡怎么調(diào)?？

東北酸菜水餃餡怎么調(diào)

文章插圖
問題一：酸菜餃子餡怎么調(diào)首先 ， 肉、菜比例要適當 。一般來說 ， 餃子餡的肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜 。
其次，不要把菜汁倒掉 。據(jù)測定大白菜去汁后維生素會損失60%以上 。為了避免營養(yǎng)損失與浪費，科學(xué)的方法是：把菜餡剁好后，先將菜汁擠壓出來置于盆中，拌肉時和醬油陸續(xù)加入 ， 充分攪拌 ， 使菜汁滲入肉中，然后放上菜攪勻 。若是素餃 ， 也可以先把菜餡剁好后，倒入鍋(盆)里 ， 加入食油(菜油)輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和作料 。這樣，既保留了營養(yǎng)，餃子餡也會鮮嫩可口 ， 若是韭菜肉餡 ， 菜餡用油拌好后，再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入，混合均勻即可 。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水 。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味 。
最后肉要剁成茸狀 。做餡的肉 ， 用刀剁碎，使其成為茸狀 。瘦肉多時，可適量加菜汁或水；肥肉多時就少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動 。待肉粘糊后，再放適量的花椒粉、五香油、食鹽、鮮姜末、味精、香油 ， 繼續(xù)攪拌 。同時，醬油要一點一滴地慢慢加入 。如有肉湯最好加肉湯 ， 加滴邊攪拌 ， 直到成糊狀后，再將菜餡倒入攪拌均勻即可 。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿 ， 味鮮肉嫩 。調(diào)劑餃子時，少量加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味 。
材料
酸菜400克，肉餡400克 ， 蔥25克 ， 姜10克
做法1.包餃子，我個人喜歡用溫水和面 。將活好的面餳半個小時2.把25克的蔥花和10克的姜蓉放到豬肉餡里，然后加入10毫升的醬油，3克花椒粉 ， 15毫升涼開水攪勻，然后再加入少量的植物油，再次將肉餡攪勻，要朝一個方向?qū)⑷怵W攪上勁 。3.把酸菜用清水沖一下，然后將水擠干剁碎備用4.將剁好的酸菜和之前味好的肉餡混合到一起 ， 放入約8克鹽朝一個方向攪上勁，我們的餡就調(diào)好了！
小訣竅:
第二步放水的目的是讓肉吃起來夠嫩，放入少量的植物油是為了讓肉餡夠潤酸菜和肉的比例最好是1：1，這樣的酸菜餡最好吃！ 酸菜餡的肉餡最好是肥肉稍微多一些的，因為酸菜和肥肉是最搭
問題二：酸菜餡餃子怎么調(diào)餡好吃用料
主料 酸菜300克 豬肉200克 面團1份調(diào)料色拉油50克食鹽適量蔥20克姜10克料酒10克生抽30克花椒粉2克
酸菜餃子的做法
1.豬肉200克（放3成肥肉會比較好吃，如果不喜歡肥肉只用瘦肉，那么一定要將食用油的量加大）剁成肉餡，添加蔥姜末和料酒、花椒粉、生抽、姜末攪拌均勻
2.酸菜沖洗干凈 ， 一片片掰下來在水中浸泡10分鐘，然后再輕輕捏去水分
3.將酸菜一片片排好切成細絲，再切成細末
4.將切好的酸菜末用手握緊擠去水分
5.將擠好的酸菜末放入拌好的肉餡中，加入鹽和食用油拌勻
6.再放入蔥末拌勻即可
7.面團的做法以前的餃子里都有，還有包的方法和煮的方法都有 ， 具體做法可參考：香菜餡餃子
烹飪技巧
酸菜餃子里的肉餡最好帶些肥肉，這樣才好吃 ， 純東北人包酸菜餃子，一般酸菜放得比較多；拌酸菜餡食用油一定要多放點，酸菜餡很吃油，油少了不好吃；酸菜餡的肉餡不要像平時包餃子那樣放很多花椒水或者清水攪打，一般放了料酒和生抽就可以了 ， 頂多再放點花椒水或者老湯，但是一定要少放 ， 因為酸菜餡不吃水，肉餡里的水分多了拌好的酸菜餡柿耍包出來的酸菜餡餃子不香；酸菜餡餃子不要放顏色重的醬油拌餡，顏色重不好看也不好吃 。

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