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怎么炒山藥不會變黑( 二 )

生活百科山藥

切好的山藥過水焯一下、泡在水里與空氣隔絕、加入適量食醋 。
在清洗山藥的時候，去皮快速切好，放進水中泡著，避免過久的和空氣中的氧接觸 。同時也可以在水中加入一些醋，再去煮去炒，或者是在切好片的時候就速地放進開水中焯一下。這樣山藥表面就不會被氧化，也就不會發黑，看起來山藥會比較白，吃起來口感會好一些 。
山藥為什么容易發黑？山藥中含有的多酚類物質 ， 與空氣中的氧氣接觸，發生了氧化反應產生了一些其他物質 。持續與空氣接觸，會進一步氧化聚合而形成黑色素或者褐色素 。比如切開的蘋果表面、土豆表面、蓮藕表面等會發黑，都是因為這個原因 。
開水焯山藥的過程中，高溫焯掉了山藥表面容易被氧化的物質，所以在炒的時候，不會再發生氧化 。泡在水里的山藥，因為隔絕了空氣，阻止了發生氧化反應可能的必要條件，所以會減少發黑的幾率 。加入白醋的山藥，同樣也是因為醋里所含有的酸，與容易氧化的多酚類物質中和，而減少了山藥可能會發黑的情況 。

###其它資料參考###山藥不會變黑的方法：清水浸泡、避免使用金屬刀具、邊洗邊削皮、泡鹽水或檸檬水中等 。
在烹飪山藥的時候不用鐵鍋，因為鐵鍋在炒菜時會釋放出鐵離子溶解在湯汁里，這樣就會和山藥里的酚類物質產生反應而變黑 。
山藥中的酚類氧化酶具有一定的活性，把切好的山藥先用開水焯水，讓山藥外表的酶失去活性，就不會變黑了 。
山藥去皮后其表面的酶質會發生反應而變黑，所以在山藥去皮之前把山藥放到蒸鍋里蒸上一段時間，讓山藥表面的酶物質會失去活性 ， 這樣不論是去皮和空氣接觸還是用鐵鍋炒也都不會出現變色的現象 。
薯蕷是薯蕷科薯蕷屬植物，纏繞草質藤本 。塊莖長圓柱形，垂直生長 。莖通常帶紫紅色，右旋，無毛 。單葉，在莖下部的互生，中部以上的對生 。雄花序為穗狀花序 ， 長2-8厘米，近直立，2-8個著生于葉腋 。蒴果不反折；種子著生于每室中軸中部 。花期6-9月 ， 果期7-11月 。
分布于朝鮮、日本和中國；在中國分布于河南、安徽、江蘇、浙江、江西、福建、臺灣、湖北、湖南、廣東、貴州、云南北部、四川、甘肅東部和陜西南部等地 。生長于山坡、山谷林下 ， 溪邊、路旁的灌叢中或雜草中 。
纏繞草質藤本 。塊莖長圓柱形，垂直生長，長可達1米多，斷面干時白色 。莖通常帶紫紅色 ， 右旋，無毛 。單葉，在莖下部的互生，中部以上的對生，很少3葉輪生 。
葉片變異大，卵狀三角形至寬卵形或戟形，長3-9（-16）厘米，寬2-7（-14）厘米 ， 頂端漸尖，基部深心形、寬心形或近截形，邊緣常3淺裂至3深裂，中裂片卵狀橢圓形至披針形 ， 側裂片耳狀，圓形、近方形至長圓形；幼苗時一般葉片為寬卵形或卵圓形 ， 基部深心形 。葉腋內常有珠芽 。雌雄異株 。
生長于海拔150-1500米的山坡、山谷林下，溪邊、路旁的灌叢中或雜草中 。薯蕷是短日照、喜溫作物 。苗期生長最適溫度15-20℃ 。生長盛期最適溫度25-28℃，20℃以下生長緩慢 。適宜生長在疏松、肥沃、土層深厚的土壤中，但扁形種和塊狀種在土層較淺、較黏重的土壤中也可生長 。薯蕷比較耐旱，但不耐澇，不宜種在地下水位太淺或過分潮濕的土壤中 。砂質土和壤土含水量以18%左右為宜 。

###其它資料參考### 冬天悄悄降臨了，吃點什么蔬菜好呢？白蘿卜、大白菜、豆芽、芹菜等等，都是必不可少的 。補充充足的維生素和膳食纖維，讓身體補充更多的營養 。

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