（三）真茶與假茶
真茶與假茶，既有形態(tài)特征上的區(qū)別，又有生化特性上的差異 。據(jù)唐代陸羽《茶經(jīng)》記載：“茶者，南方之嘉木也…·其樹如瓜蘆，葉如栝子，花如白薔薇 ， 實如 櫚，莖如丁香 ， 根如胡桃” 。茶葉則由茶樹幼嫩芽葉經(jīng)采摘、加工而成，有其獨特的功用，如元代忽思慧的《飲膳正要》所稱；“凡違茶，味苦甘，微寒無毒，去痰熱，止渴，利小便，消食下氣，清神少睡 ?！睕Q定茶葉功用的是其內含的生化成分，這是近代借助化學方法逐漸提示的 。假茶，乃是形似茶樹芽葉的其它植物的嫩葉 ， 如柳樹葉、冬青樹葉、女貞樹葉、槭樹葉等，做成類似茶葉的樣子，再冒充真茶出售，它有害人民身體健康 。
（四）高山茶與平地茶
明代陳襄古詩曰；“霧芽吸盡香龍脂”，是說高山茶的香氣特別好 。朱德在品飲廬山云霧茶后也曾題詩曰：“廬山云霧茶，味濃性潑辣” 。都是指高山茶的滋味特別醇厚 。古往今來，我國的歷代貢茶 ， 傳統(tǒng)名茶，直至當代新創(chuàng)制的名茶、優(yōu)質茶等等．大多出自 高山 。更有許多名茶，干脆以高山云霧命名 ， 如浙江華頂云霧、江西廬山云霧、江蘇花果山云霧、湖北熊洞云霧、湖南南岳云霧等等 。
鑒別茶葉質量的優(yōu)劣 ， 目前仍以感官審評為主，理化檢驗為輔，即主要通過視覺、嗅覺、觸覺來審評 。茶葉審評的方法有兩種，一是看干茶，二是開湯評茶 。1、看干茶 看干茶法是看茶葉外形的松緊、整碎、凈度和茶葉的色澤 。1） 松緊 。條索緊細而 2） 重實的為優(yōu) 3） 粗而 4） 松、細而 5） 碎為差 。6） 整碎 。條多而 7） 整齊均勻者為優(yōu) 8） 條粗細不 9） 勻者為差 。10） 凈度 。無茶梗、葉柄、茶籽者為優(yōu) 11） 反之為差 12） 混有泥沙、草木者為更差 。13） 色澤 。紅茶烏褐而 14） 油潤者為優(yōu)； 15） 灰褐色者為差 。綠茶翠綠有光者為優(yōu) 16） 枯黃或發(fā)暗者為差 。凡紅茶含有較多的橙黃色芽尖的； 17） 綠茶含有較多的白毫的為高級 。2、開湯評茶法 開湯評茶是看茶葉的內在質量 。茶葉和開水的比例一般是1克干茶沖入50毫升開水，蓋上蓋泡5分鐘后，倒入茶杯內 ， 先看湯色 ， 次聞香氣，再品滋味，最后看葉形 。1） 湯色 。要求綠茶清澈明亮 2） 紅茶紅艷明亮 3） 烏龍茶橙紅清澈明亮 。4） 香氣 。要求綠茶鮮高濃強持久 5） 紅茶鮮高濃強持久蜜香 6） 烏龍茶鮮高濃烈花香 7） 滋味 。要求綠茶鮮細純濃 8） 紅茶鮮醇甘濃帶蜜糖香 9） 烏龍茶葉濃烈韻長蘭香 10） 葉形 。要求綠茶肥壯、黃綠透明 11） 紅茶紅色明亮嫩勻 12） 烏龍茶葉底邊紅、心綠、柔軟、明亮 。
###其它資料參考###外觀
看外觀,由形狀來辨別.每種茶葉都有一定的標準形狀. 如龍井茶為片狀,文山包種茶為條索狀,凍頂茶為半球形,高山茶為半球形或球形,閩南烏龍為全球形. 看色澤(茶乾之外觀色澤)以色澤均勻帶油光者為佳.如紅茶以深褐色有光亮者為上綠茶需茶芽多,且呈翠綠色者為佳包種式烏龍茶貴在有灰白點的青蛙皮狀,比較深綠色. 茶葉條索愈緊縮愈好茶菁愈嫩綠,條索才能揉得愈緊密. 身骨重實者為上:茶菁愈嫩綠者葉內厚,茶乾條索結實, 身骨重實者為上品,條索以完整且粗細,大小相近者為佳 茶葉與茶梗愈乾燥越好充分乾燥之茶葉,葉片壓之成粉茶梗乾脆易斷 。
以下方法是從其他方面來辨別聞香氣
茶葉之鑒別由聞香氣而辨別這是茶品質好壞中的主要條件.制法不同,而有不同之香氣 茶葉香氣極品之主要條件如下: 綠茶為清香或原味香(如綠豆,海苔,疏菜等味香) 包種式烏龍茶,花香者為極品. 金宣茶為花香帶奶香 凍頂茶為熟果香 白毫烏龍茶為蜜糖香 以上各類香氣之變化又非常多,但無論那一類香氣 又以清純,高揚幽雅,香氣強烈愈持久者為極品.
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