大紅袍的制作方法？？
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采摘工藝
大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育交成熟（開面三四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致 。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣 。而且應(yīng)盡量避免在雨天采和帶露水采；不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青，不得混淆 。
大紅袍的制作方法
初制工序
大紅袍的制作工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜的茶類 。
其制法極為精細(xì)，基本制作工藝包括：萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶等工序 。
萎凋
萎凋是鮮葉喪失水分的過程 。其標(biāo)準(zhǔn)為新梢頂端彎曲 ， 第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10%~15% 。此過程對大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大 。其中日光萎凋是最好的萎凋方式 。萎凋時，將鮮葉置于谷席、布墊等萎凋器上 ， 攤?cè)~厚度1~2kg/m2 。陽光強(qiáng)烈時要二曬二涼，曬青程度以葉面光澤消失，青氣不顯，清香外溢 ， 葉質(zhì)柔軟，手持茶梢基部，頂葉能自然下垂為度 。
做青
做青是形成大紅袍品質(zhì)的重要階段，是一個繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結(jié)合的過程，其技術(shù)性極強(qiáng) ， 一方面促使多酚類化合物發(fā)生酶性氧化，另一方面又要限制其進(jìn)行速度 。做青時要以特有的手勢搖青 。將水篩中的涼青葉不斷滾動回旋和上下翻動 ， 通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷 ， 促進(jìn)葉內(nèi)含物質(zhì)氧化與轉(zhuǎn)化 。搖后靜置，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再?。?搖后再靜置 ， 如此重復(fù)7~8次，逐步形成其特有的品質(zhì)特征 。搖青次數(shù)和時間，視青葉的變化（香型與葉色）而定 ， 俗稱“看青做青” 。在后半階段，必要時輔以“做手”，彌補(bǔ)搖青不足 。“做手”乃甩雙手左右將葉互碰，反復(fù)數(shù)次，但不可使勁用力，動作力求自然 。一般搖青規(guī)律先輕后重 ， 靜置時間先短后長，多搖少做 。優(yōu)質(zhì)原料，則只搖不做 。
判斷做青適度與否，通常于亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色，近葉緣之葉內(nèi)呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱“三節(jié)葉”為做青葉的理想狀態(tài) 。前期較嫩原料，葉片由于失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”，以手觸之，柔軟如棉；后期原料硬化則有刺手感 。嗅之，青草氣逐漸為花果香所替代 ， 清香向熟香轉(zhuǎn)化，即謂之蘭花香 ， 具有幽而清，濃而不濁、香甜撲鼻之感 。做青在巖茶制作中占有特殊地位，費(fèi)時最長，一般需要8~12h 。若操之過急，苦水未清，則會給茶湯滋味帶來不良影響 。
殺青
殺青是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素 。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性 ， 防止做青葉的繼續(xù)氧化，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài) ， 為后道揉捻工序提供基礎(chǔ)條件 。其殺青標(biāo)準(zhǔn)：葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可 。出青時需快速出?。?特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦，使毛茶茶湯出現(xiàn)混濁和焦粒，即俗稱“拉鍋” 。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋 。
大紅袍的制作方法
揉捻
揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素 。揉捻時應(yīng)做到：殺青葉需快速盛進(jìn)揉捻機(jī)乘熱揉捻 ， 以便達(dá)到最佳效果；裝茶量需達(dá)揉捻機(jī)盛茶桶高1/2以上至滿桶；揉捻過程掌握先輕壓1~2次，即采用輕-重-輕，以利桶內(nèi)茶葉的自動翻拌和整形 。初揉后即可投入鍋中復(fù)炒，使茶條回軟利于復(fù)揉，又補(bǔ)充殺青之不足 。并使已外濫的茶汁中之糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成巖茶的韻昧，時間雖僅30s，卻對品質(zhì)起很大作用 。復(fù)揉除使條形緊結(jié)外，還能提高茶湯濃度 。復(fù)揉手法與初揉相同，揉20余下即可進(jìn)行“走水焙” 。
走水焙
巖茶“走水焙”在一個密閉的焙間中用培籠進(jìn)行 。在各個不同溫度（90~120℃）的焙窟上以“流水法”操作 。使復(fù)揉葉經(jīng)歷高、低、高不同溫度的烘焙，達(dá)六七成干下焙 。整個過程10多分鐘 。速度快、工作緊張 ， 故又稱“掄水焙” 。
簸扇、涼索與揀剮
走水焙下焙后，簸扇去片末，然后攤涼5-6h，以增進(jìn)后熟作用 ， 使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤 。再經(jīng)揀剔去除梗與茶樸，即可復(fù)培 。
燉火與趁熱裝箱
揀剔后的茶條先以90~100℃的培溫復(fù)焙1-2h，再改用70~90℃低溫“文火慢燉” 。這是武夷巖茶特有的過程、對增進(jìn)湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果 。最后趁熱裝箱 ， 也是一種熱處理過程，對品質(zhì)也有一定良好影響 。
精制工序
大紅袍的精制主要流程包括：毛茶→初揀→分篩→復(fù)揀→風(fēng)選→初焙→勻堆→揀雜裝箱 。
毛茶拼配和付制：拼配應(yīng)根據(jù)擬生產(chǎn)的成品茶的要求 ， 制訂不同產(chǎn)地、不同季別、不同等級的毛茶配料比例的正常方案 。拼配應(yīng)遵循執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、穩(wěn)定質(zhì)量、兼顧全局、統(tǒng)籌安排、充分利用、提高效率的原則 。
大紅袍的制作方法
由此看來，大紅袍的制作工藝流程共分為十道手工工序 ， 一環(huán)扣一環(huán)，每一道工序?qū)Σ璧钠焚|(zhì)均有著重要的影響 。
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1、采摘 ， 對于大紅袍茶葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)來說，與紅茶和綠茶的標(biāo)準(zhǔn)是有所不同的 。大紅袍采摘的鮮葉是較成熟的新梢芽葉，要求鮮葉的大小均勻 ， 茶葉葉片完整，茶葉新鮮 。對于采摘下來的茶葉不能太嫩也不嫩太老，要剛剛好才行 ， 這樣才能使制作出來的大紅袍茶葉品質(zhì)更加的好 。
2、初制，大紅袍在制作工藝上 ， 吸收了綠茶和紅茶的制作工藝，使得其在制作時是要求最高，制作步驟最多的 。初制的過程就包括了萎凋、攤晾、搖青、做青、殺青、揉捻、烘干、毛茶等工序 。經(jīng)過這些步驟制成的也只是大紅袍茶葉的毛茶茶品 ， 為了讓大紅袍的品質(zhì)更好，還要經(jīng)過下面精制這個步驟 。
3、精制，大紅袍的精制這個步驟相對也比較的多，包括了毛茶、初揀、分篩、復(fù)揀、風(fēng)選、初焙、勻堆、揀雜裝箱這幾個步驟 。在這個過程中還要根據(jù)不同茶葉的品質(zhì)，級別，季節(jié)，產(chǎn)地等因素來加以區(qū)分哦 。從這邊就可以看得出制作大紅袍的步驟是十分繁瑣的 。
###其它資料參考###第一步“摘葉貴晴 ， 候其發(fā)香”，所謂“摘葉貴晴”，即為了“摘葉晾干”，王草堂記載武夷巖茶的制法第一步，也是將茶葉架于風(fēng)日中晾干 。“候其發(fā)香”即將茶葉揉捻后堆積在一起 ， 在酶的作用下，茶葉開始發(fā)酵，透出香味 。這是發(fā)酵茶制作的關(guān)鍵技術(shù) 。王草堂《茶說》：“茶采而攤 ， 攤而墉，香氣發(fā)越即炒，過時不及 ， 皆不可 。”第二步，“熱鍋搗青，使人旁扇 。”我疑熱鍋搗青即為炒青 ， 由于一邊炒，一邊用手加以揉捻，所以被方以智說成是“搗青” 。至于扇風(fēng) ， 是為了加快炒制中的茶葉散熱，這是炒制高級茶葉常用的方法 。第三步，“傾出，煩接再焙，至三而燥”，前面說過，烏龍茶制作特點(diǎn)是炒焙結(jié)合 ， 先炒后焙，為保證質(zhì)量，制作高級巖茶 ， 常反復(fù)多次烘焙，方以智的描述正反映了這個特點(diǎn) 。方以智《物理小識》發(fā)表于康熙三年，這說明在順治、康熙之交 ， 武夷山有可能出現(xiàn)了較成熟的發(fā)酵茶制作方法 。
###其它資料參考###大紅袍從茶類上來說并不是紅茶的范疇，而是屬于烏龍茶，而且大紅袍是平性的，大多數(shù)人都可以飲用 。那么大家知道大紅袍是生茶還是熟茶嗎？大紅袍是應(yīng)該煮茶還是泡茶呢？
大紅袍是生茶還是熟茶
大紅袍茶不分生茶和熟茶，只有普洱茶分生茶、熟茶 。普洱茶有其獨(dú)特的加工工序,一般都要經(jīng)過殺青、揉捻、干燥、堆捂等幾道工序 。鮮采的茶葉,經(jīng)殺青、揉捻、干燥之后,成為普洱毛青 。毛茶制作后,因其后續(xù)工序的不同分為"熟茶"和"生茶" 。經(jīng)過渥堆轉(zhuǎn)熟的,就成為"熟茶" 。"生茶"是指毛茶不經(jīng)過渥堆工序而完全靠自然轉(zhuǎn)化而成為陳年生普洱茶 。
大紅袍是煮茶還是泡茶
大紅袍即可以泡茶 ， 也可以煮，但相對而言泡茶滋味更加，大紅袍為武夷巖茶 ， 風(fēng)味獨(dú)特，巖骨花香是顯著特征，同時其茶具有滋味醇厚，回甘明顯等特征，泡茶可以真實(shí)還原茶中滋味與香氣 ， 而煮茶建議泡3泡左右，再將茶葉倒入茶壺煮茶飲用 。
大紅袍和紅茶的區(qū)別
1、大紅袍：大紅袍干茶外形條索緊實(shí),色澤綠潤,沖泡后湯色橙黃透亮,香氣馥郁,滋味鮮爽 。大紅袍的制作工藝包括:萎凋、攤晾、搖青、做青、揉捻、烘干等等 。
2、紅茶：紅茶屬于全發(fā)酵茶,干茶外形細(xì)扁,色澤深褐,沖泡之后茶湯和葉底都是紅色的,故名紅茶 。
大紅袍的品質(zhì)特征
【大紅袍怎么制作】 外形條索緊結(jié)，色澤綠褐鮮潤，沖泡后湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間 ， 典型的葉片有綠葉紅鑲邊之美感 。大紅袍品質(zhì)最突出之處是香氣馥郁有蘭花香，香高而持久 ， “巖韻”明顯 。大紅袍很耐沖泡，沖泡七、八次仍有香味 。
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