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老媽使用30年不敗的廚房神技

小知識(shí)排骨30年使用、煮神技廚房不敗的

【老媽使用30年不敗的廚房神技】

老媽使用30年不敗的廚房神技

文章插圖

1、煮排骨湯時(shí)加一小匙醋 ， 可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中 ， 并可保存湯中的維生素 。 而放入幾塊新鮮橘皮 ， 不僅味道鮮美 ， 還可減少油膩感 。 2、為了使牛肉燉得快、燉得爛 ， 加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量 ， 用紗布包好)同煮 ， 肉很快就爛且味道鮮美 。 3、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛 ， 但注意不要炒焦 。 4、要因料調(diào)味 ， 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等 ， 其本身具有特殊鮮味 ， 調(diào)味不應(yīng)過(guò)量 ， 以免掩蓋天然的鮮美滋味 。 腥膻氣味較重的原料 ， 如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類 ， 調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品 ， 諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等 ， 以便減惡味增鮮味 。 5、除了挑選好食材 ， 更要選擇優(yōu)質(zhì)調(diào)料 ， 如果原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng) ， 都將影響菜肴風(fēng)味 。 優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個(gè)含義 ， 就是烹制什么地方的菜肴 ， 應(yīng)當(dāng) 用該地的食材 ， 這樣才能使菜肴風(fēng)味足具 。 比如水煮肉 ， 就要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒做出來(lái)的味道就非常正宗 。 當(dāng)然 ， 條件有限的話 ， 也沒(méi)必要一定難為 自己 。 6、河魚有土腥味 ， 煮魚前 ， 把魚放在米酒中或牛奶中浸泡片刻 ， 也可以用紅葡萄酒或啤酒腌一下 ， 就能消除腥味 。 姜等調(diào)料 ， 既能調(diào)味 ， 又能解腥 。 7、煎荷包蛋時(shí) ， 在平底鍋放足油 ， 油微熱時(shí)蛋下鍋 ， 雞蛋慢慢變熟 ， 外觀美 ， 不粘鍋 ， 在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水 ， 會(huì)使蛋黃又黃又嫩 。 8、炒雞蛋前加入少量砂糖 ， 會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升 ， 從而延緩了加熱時(shí)間 ， 加上砂糖具有保水性 ， 因而可使蛋制品變得蓬松柔軟 ， 此外加入幾滴醋 ， 炒出的雞蛋會(huì)更加松軟味香 。 9、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi) ， 事先加點(diǎn)鹽也可 。 10、炒土豆時(shí)加醋 ， 可避免燒焦 ， 又可分解土豆中的毒素 ， 并使色味相宜 。 但如果是炸土豆片 ， 則先將切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒 ， 使土豆片表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層 ， 然后再用油炸 。 11、煮水餃時(shí) ， 在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽 ， 再放餃子 ， 餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí) ， 每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋 ， 餃子皮挺括不粘連 。 12、男人下酒菜愛(ài)吃的花生米用油炸熟 ， 盛入盤中 ， 趁熱撒上少許白酒 ， 稍涼后再撒上少許食鹽 ， 放置幾天幾夜都酥脆如初 。 13、煮面條時(shí)加一小湯匙食油 ， 面條不會(huì)粘連 ， 并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外 。 如在鍋中加少許食鹽 ， 煮出的面條不易爛糊 。 14、煮豬肚時(shí) ， 千萬(wàn)不能先放鹽 ， 等煮熟后吃時(shí)再放鹽 ， 否則豬肚會(huì)縮得像牛筋一樣硬 。 15、老雞、老鴨用猛火煮 ， 肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí) ， 再用微火燉 ， 肉就會(huì)變得香嫩可口 。 16、炒茄子時(shí) ， 在鍋里放點(diǎn)醋 ， 炒出的茄子的顏色不會(huì)變黑 。 17、炒肉時(shí)放鹽過(guò)早將熟得慢 ， 宜在將熟時(shí)加鹽 ， 在出鍋前再加上幾滴醋 ， 肉質(zhì)會(huì)神奇地變得鮮嫩可口 。 18、不論做什么糖醋菜肴 ， 只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配 ， 是最佳甜酸度 。 此外 ， 應(yīng)先放糖 ， 后放鹽 ， 否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不僅糖分 ， 造成外甜里淡 。 19、做饅頭時(shí) ， 如果在發(fā)面里糅進(jìn)一小塊豬油 ， 蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟 ， 而且味香 。 20、將少量明礬和食鹽放入清水中 ， 把切開(kāi)的生紅薯進(jìn)入十幾分鐘 ， 洗凈后蒸煮 ， 可防止或減輕腹脹 。 21、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋 ， 辣味大減 ， 放入一只雞蛋同炒也能達(dá)到同樣效果 。 22、湯太膩 ， 將少量紫菜在火上烤一下 ， 然后撒入湯中 。 23、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒 ， 易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味 。 24、菜籽油有一股異味 ， 可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻 ， 油即可變香 。

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