料包的配料按照：八角7，小香 7 ，花椒 7，桂皮 7 ，草扣2，白芷 2 ， 干姜 2，良姜 2，草果 2，香葉 2 ，香草 2 ，畢卜 2，胡椒1，砂仁2，丁香1，香砂2這樣的比例來放 。
以15斤的肉為例 ， 頭一次取料三兩至五兩，煮三次以后，加新料包二至三兩，再煮三次以后，頭一次下的料包扔掉，再加入新料包 ， 以此類推 。
肉煮的好不好，一鍋老湯也很重要，老湯的具體做法是：用50的不銹鋼桶，一只老雞、一只老鴨、三斤肥肉、五斤大骨、姜半斤，大火兩小時轉(zhuǎn)至小火燉六小時 ， 湯過濾后備用 。根據(jù)煮肉量取湯，以湯沒過肉為準(zhǔn) 。首次下調(diào)料的量是之后下調(diào)料的兩倍 。
如果大家想在家自己做了，肉、料按比例縮小就可以 。煮出來的肉不僅能夾饃，還可以做臘汁肉拌面 。
肉夾饃，一半是肉一半是饃，只有肉和饃都好吃 ， 那才叫一個好的肉夾饃 。
作為一個吃貨，小胖今天就跟大家分享一下我知道的肉夾饃里頭的臘汁肉的做法 。
1、首先是大塊的豬肉用清水浸泡1個小時，中間需要換一次水 。經(jīng)過浸泡的豬肉鹵制的時候就不會再有血沫，省去不少撇浮沫的功夫 。浸泡還能夠讓肌肉組織充水 ， 鹵制后不會變干變硬 。肉塊也不宜太小，我們這里1000克分了6塊 。
2、豬肉浸泡至45分鐘的時候，把高湯放進(jìn)燉鍋里備用 。另取一個小平底鍋制作糖色，把25克糖倒入鍋內(nèi)后大火加熱 ， 等到部分糖開始融化后就降低到中火 。
3、糖先融解成無色透明的液體，等溫度超過160攝氏度后，顏色開始變黃變深，這時候必須站在一邊密切觀察 ， 不斷用木鏟或者硅膠鏟子攪拌 ， 使其均勻受熱 。等到咖啡色的焦糖糖漿開始沸騰冒泡的時候，就把它從爐灶上移開 。把做好的糖色倒進(jìn)高湯鍋里 。
4、在高湯里再加入蔥段、姜片、草果、肉豆蔻、香葉、花椒、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、冰糖和鹽 ， 大火燒開 。
5、煮沸5分鐘后加入浸泡好的豬肉，蓋上鍋蓋，先用中火煮30分鐘 ， 再用小火慢燉5小時 。
6、燉了5個小時的肉是這個樣子，肉皮和脂肪部分色澤金黃閃亮 ， 瘦肉部分呈現(xiàn)誘人的紅褐色，符合上乘臘汁肉“色如黃翡，光鮮明亮”的描述 。
7、這時候你可以嘗一下肉，感覺應(yīng)該有些淡 ， 原因就是因為我們刻意減少鹽的用量確保瘦肉部分松軟多汁 ?，F(xiàn)在臘汁肉的加熱環(huán)節(jié)已經(jīng)基本結(jié)束，可以做進(jìn)一步調(diào)味了 。首先把肉小心地用鍋鏟或者其它工具轉(zhuǎn)移到一個玻璃或者陶瓷(不要使用不銹鋼或者鋁合金容器，它們不能長期儲存含鹽分較多的食物)帶蓋容器里面 ， 把湯汁中的香料濾去，再倒入這個容器里面，以剛剛能夠?qū)⑷飧采w為限 ， 如果這個時候湯汁還有剩余，就倒入一個平底鍋內(nèi)，大火收汁后再倒入容器內(nèi) 。這時候嘗一下湯汁的味道 ， 按照個人口味，如果還感覺比較淡，就再放一些鹽 。蓋上蓋子，冷卻到室溫后放進(jìn)冰箱過夜 。
8、第二天 ， 把冷藏好的臘汁肉從冰箱里取出來，因為鹵肉的高湯里面本來就含有豐富的膠原蛋白，鹵制的過程中大量的膠原蛋白又從肉皮中滲入湯汁里面，所以湯汁冷卻后應(yīng)該變成肉皮凍了 。用手輕輕地將每塊臘汁肉連同膠凍取出放回鍋子里面 ， 蓋上鍋蓋用小火慢慢加熱，讓它回溫 。千萬不要放進(jìn)微波爐里回溫，五花肉會在微波爐里炸開 ?，F(xiàn)在你再嘗一下味道 ， 已經(jīng)與昨天截然不同 。LG對這個味道的描述非常生動，說那是一種可以讓人“哭爹喊娘”的味道，肉皮和肥肉部分非常輕盈，入口即化 ， 瘦肉部分松軟嫩滑，輕輕咀嚼，臘汁肉里所蘊(yùn)含的層層味道就如潮水一般涌過來 。
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