9、回溫后的臘汁肉就放在鍋子里面 ， 一旦發(fā)現(xiàn)變冷，就再用小火加熱，等到接近沸騰的時候 ， 就關(guān)掉爐火 。我們要利用這段時間來制作白吉饃 。臘汁肉夾饃講究“寧可肉等饃，不可饃等肉”，臘汁肉做好了 ， 可以放在那里保溫備用，而白吉饃做好后就必須盡快食用，稍有耽擱，外皮酥脆的感覺就會變差，那種原始的麥香氣也要打折扣 。
這樣 ， 一份特棒的臘汁肉就做好了 。
1、用五花肉2500克清洗干凈，再放入沒過肉的鍋中焯水10分鐘，撈出清洗干凈 。另一起鍋加清水4000克、老姜25克、蔥結(jié)25克、鹽50克、生抽30克、冰糖20克、糖色50克、香辛料包50克大火燒開煮半小時 ， 而后把焯過水的肉放到鹵鍋中，轉(zhuǎn)小火鹵1小時，再泡1小時，就可以做臘汁肉了 。
2、香料包是由干姜50克、花椒25克、八角10克、小茴香10克、草果8克、良姜8克、桂皮5克、陳皮5克、桂圓5克、砂仁5克、蓽撥3克、草豆蔻3克、肉蔻2克、胡椒32克、丁香1克、香葉1克等配制而成 ， 清洗干凈后再炒香，按需要量裝入料包中使用 。
3、糖色的制做 。冰糖100克先處理成細粉狀，炒鍋中放200克油下冰糖粉 ， 用中火慢炒待糖由白變黃時改用小火，糖油呈黃色起大泡時，并火再繼續(xù)炒，而后再上火，糖顏色由黃變深褐色，由大泡變小泡時加開水100克，再用小火炒至去糊味時即為糖色，糖色的要求不甜、不苦、色澤金黃為合格糖色 。
【陜西肉夾饃】陜西夾饃全國聞名 ， 并且分為很多種流派：臘汁肉夾饃,臘牛肉夾饃,老潼關(guān)肉夾饃,月牙餅夾饃,孜然炒肉夾饃,鍋盔夾辣子,夾臊子,石子饃夾豬頭肉,陜北豬頭肉夾饃,烤肉夾饃,粉蒸肉夾饃,荷葉餅夾條子肉,一口香 。
最有名的當然是臘汁肉夾饃，正宗的肉夾饃是用木炭烤出來的白吉饃，烤出饃并烙有漂亮的花紋還要讓饃外脆里軟，俗稱“虎背鐵圈菊花心” 。“臘汁肉”，肥三瘦七的是最合適的，“肥肉吃了不膩口 ， 瘦肉不柴滿嘴油 ， 不用牙咬肉自爛，食后余香久不散” 。
至于臘汁肉肉怎么做，各家都有秘方，其它不說，就一般的調(diào)料都三十多種，也得煮十幾個小時，一斤肉出五六兩臘汁肉，都知道老湯煮的肯定味道好，自己在家做其實可以找肉夾饃店賣點老湯，要不就去調(diào)料市場配肉夾饃的料 ， 自己煮得七八鍋之后，肉的味道才會慢慢好起來
‘分享下自己做臘汁肉心得 。
用豬前腿肉(西安通用)，切成一至二斤長條形塊 。
加入容器中，加涼水，浸過肉塊，浸泡，中途換水三、四次，約一小時一次，目的去血水，汆水，去腥，撈出備用 。一般晚上做，第二天用 。
準備大料，主料八角，桂皮，香葉，輔料花椒，胡椒，小香，丁香，白芷，肉寇，主輔料比例4:1 。丁香量最少 。
醬油用海天老抽 。
鹵湯(如沒有 ， 直接加水，大料老抽量加二分之一)燒開，將肉，大料加入，加涼水超出肉面，燒開，撇去浮沫，加老抽，上色用，以肉著色略重為好，加鹽，湯味略重 。燒開，改小火，燒半小時，關(guān)火，悶一夜 ， 這樣容易入味，第二天撈起用 。
其實并不難，多鹵幾次就掌握了，鹵兩次換一次料 。鹵湯越鹵越香，每開燒開保存 。不用味精，更 健康。
五花肉
生抽
老抽
雞精
八角
白芷
香砂
香葉
生抽
蠔油
老抽
五香粉
雞精
生抽
老抽
農(nóng)地圈問答團隊：徐強回答
臘汁肉夾饃是陜西特色小吃之一 ， 也是我吃過最好吃的肉夾饃 ， 肉夾饃的靈魂就是臘汁肉，鮮嫩多汁，非常好吃，肉夾饃的臘汁肉做法也非常地簡單 ， 肉的選擇、鹵水、鹵制等都非常重要 ， 這樣做出來的臘汁肉軟爛酥香 。
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