5、所有食材全部成熟后起鍋，盛入砂鍋內(nèi) 。
6、將燉制好的鱔魚表面放上辣椒面、花椒面、蒜末、小蔥末，然后鍋內(nèi)放下香料油 ， 待油溫八成熱時淋在砂鍋表面的食材上即可 。
烹飪指導
鱔魚屬于比較有力的水產(chǎn)類，所以在殺時 ， 最好先把頭部用刀背拍一下，這樣比較容易宰殺 。宰殺鱔魚較普遍的方法是：大缸內(nèi)放上適量的鹽和醋，將鱔魚放入，再倒入開水，立即蓋上缸蓋 ， 待鱔魚都張開嘴，即可取出剖腹洗凈 。
宰殺鱔魚一般是用左手的三個手指(食指、中指、無名指)，勾住魚的頸部，右手持尖刃刀，將刀尖刺入魚腹面的頸部，并向尾部順長劃割，剖開腹部，洗凈備用 。古老的宰殺方法是用釘子將鱔魚頭部釘在案板上，再剖腹劃割 。
鱔魚宜現(xiàn)殺現(xiàn)烹，鱔魚體內(nèi)含組氨酸較多，味很鮮美，死后的鱔魚體內(nèi)的組氨酸會轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸疚镔|(zhì)，故所加工的鱔魚必須是活的 。
黃鱔肉味鮮美 ， 骨少肉多，可炒(炒鱔糊)、可爆(蝦爆鱔)、可炸(山石脆鱔)、可燒(大燒馬鞍橋)，如與雞、鴨、豬等肉類清燉 ， 其味更加鮮美 ， 還可作為火鍋原料之一(四川火鍋) 。
鱔魚大的適合燒，小的可以炒，放重料，如胡椒粉、大蒜 ， 都是去腥提香的佐料 。
###其它資料參考### 黃鱔營養(yǎng)價值高 。根據(jù)美國試驗研究資料，經(jīng)常攝取卵磷脂，記憶力可以提高20% 。故食用鱔魚肉有補腦健身的功效 。下面是我為你帶來的 鱔魚做法大全，歡迎閱讀 。
椒脆鱔魚
在湘菜館中湘菜家常菜在菜譜中占到比例很大，湘菜家常菜也是湘菜的一個重要賣點 。一般湘菜館生意好不好從菜譜中就可以看得出來，合理的安排好湘菜家常菜在菜譜中的比例，對顧客點菜有很大的幫助，從而也讓顧客更好的了解了餐廳 。
那么什么樣的家常湘菜能吸引顧客呢?原料新鮮，口味偏重的菜品都會有一定的市?。?下面我們就來看看這道最新入菜譜的湘菜家常菜--椒脆鱔魚的做法 。
制作流程：1、鱔魚500克宰殺切段，沖盡表面的血水和粘液，瀝干備用 。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入青、紅花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香 ， 加郫縣豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出紅油 ， 倒入清水燒開，打去渣滓 ， 調(diào)入鹽5克、雞精、味精各3克 ， 放入黃瓜條150克、豇豆段100克燒2分鐘，放入鱔魚煮40秒立刻起鍋，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克 ， 撒香菜10克即可裝盤 。
技術(shù)關(guān)鍵：1、這道菜吃的是鱔魚的“脆”感，需大火快速燒制，時間控制在1分鐘以內(nèi) ， 時間過長口感變軟 。
2、鱔魚當天宰殺當天使用，不可過夜 ， 以保持肉質(zhì)鮮嫩 。
3、大蒜用量要少，蒜味過濃會壓過魚香味 。
干鍋鱔魚煮牛蛙
備料：選重約200-250克一條的安鄉(xiāng)蘆鱔2條(生長在蘆葦叢里 ， 幾乎沒有腥味)、重約250克一只的牛蛙2只 。鱔魚宰殺 ， 去內(nèi)臟和中骨 ， 不必沖水 ， 帶血切片 ， 入七成熱油快速拉油1分鐘牛蛙宰殺治凈、去皮、更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，切塊備用 。
調(diào)湯：鍋底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下紅尖椒圈20克、懷化泡椒醬500克炒勻出香，倒入高湯750克燒沸，下入山楂片30克、少許醬油、生抽、鹽、味精煮至山楂片融化攪勻，關(guān)火打渣備用 。
調(diào)湯時加入山楂片 ， 使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久 ， 不易隨著加熱而揮發(fā) 。
燒制：鍋入熟菜籽油燒熱，下生姜、蒜子炸香 ， 下牛蛙、鱔魚片中火炒勻，待牛蛙肉質(zhì)縮緊 ， 變成蒜瓣狀，倒入調(diào)好的紅湯 ， 小火煨15分鐘 ， 起鍋前烹入陳醋即成 。
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