注：鱔魚初加工時不能將血水洗凈，炒制時也不要加水，就用油爆，讓鱔魚身上的這點(diǎn)血水和粘液融入油中 ， 味道更鮮香 。
水煮土鱔魚
市場流行的椒麻味型 ， 大多數(shù)用油量較大，使用大量的花椒、干椒，這與現(xiàn)在生態(tài)少油健康的飲食觀有些背道而馳 。土鱔魚本身肉質(zhì)鮮嫩脆爽 。
其特點(diǎn)是吸水、吸味、不吸油 。所以大油量反而不能彰顯其食料本身的鮮味 。升級版椒麻鱔魚少油、少辣椒、花椒 ， 融合了老泡菜椒麻汁、高湯，更能彰顯食材本身的鮮嫩脆爽 。
原料 土鱔魚500克 。
調(diào)料 A料(泡青菜、泡蘿卜各20克，泡姜10克，刀拍蒜、菜籽油、豬油各50克，高湯250克 ， 自制豆瓣200克)，B料【鹽10克、椒麻汁(姜50克、花椒250克、香蔥150克、水1000克、打碎去渣)白糖10克】，更多特色菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站 。C料(菜籽油、豬油各25克，干青花椒20克，干辣椒、鮮青花椒油各30克) 。
做法 1.將鱔魚殺好去骨、去內(nèi)臟、改成15厘米長的段 。
2.凈鍋上火 ， 下A料炒香，摻高湯1.5千克燒開，下B料和鱔魚 。煮熟倒入盆中 。
3.然后下C料炒香 ， 淋在魚上即可 。
大碗麻辣鱔魚
原料：凈鱔魚400克，生菜150克 。
調(diào)料：紅油100克 ， 花椒油30克，自制水煮料500克，香菜5克 。
自制水煮料配方：
鍋內(nèi)放入熟牛油1千克 ， 燒至五成熱時放入三五調(diào)料300克、四川泡椒300克、豆瓣醬500克、湖南辣椒醬300克、番茄醬300克、豆蔻100克、香葉50克、更多特色湘菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站 。小茴香80克、花椒100克、干辣椒100克、生姜100克、香蔥100克、蒜頭100克小火煸炒15分鐘至出香，加濃湯2.5千克小火熬2-3小時即可.
制作方法：
(1)鱔魚從肚子開刀 ， 去凈骨頭，洗凈血液后切成長8厘米的段 。
(2)生菜洗凈 ， 掰成重約10克的片，入沸水中大火汆5秒，撈出控水，墊入木桶中 。
(3)鱔背入沸水鍋內(nèi)中火汆2分鐘至斷生，撈起洗去粘液 。
(4)鍋內(nèi)放入水煮料小火燒開，放入鱔背中火燒2分鐘至鱔背成熟，出鍋倒入大碗內(nèi) 。
(5)鍋內(nèi)放入紅油、花椒油 ， 燒至八成熱時出鍋，澆在鱔背上 ， 撒香菜即可 。
特點(diǎn)：色澤紅亮，鱔背香滑爽口 。
啤酒生口者鱔魚
此菜醬中加入臘八豆，略帶酸辣更加開胃，菜品制作上采用鱔魚生煸的方法，加入啤酒，而非醬燒 ， 鱔魚肉質(zhì)滑嫩 。
原料：黃鱔250克(凈重)，蒜75克.西芹段10克，生姜75克，香菜5克.
調(diào)料：自制生者醬50克 ， 啤酒60克 。
自制生口者醬：
調(diào)料：李錦記柱侯醬4瓶，阿香婆牛肉醬4瓶.三花淡奶3瓶，花生醬3瓶.李錦記海鮮醬2瓶，仔派臘八豆1瓶，李錦記排骨醬1瓶，海天蠔油1瓶 ， 美味鮮1瓶，老抽1瓶，港順湯王1瓶.五香粉1包(15克)，白糖250克，雞精100，味精100克，白芝麻20克 。
注：所用成品醬料均為小瓶裝.
制作：所有的醬料調(diào)勻放入攪拌機(jī)，中速攪打20分鐘，感覺醬料變厚即可 。
制作方法：
(1)鱔魚洗凈去骨切成6厘米長的段，鱔背表面打一字花刀(每段6刀)，然后用毛巾蘸干水分，用生者醬腌制15分鐘備用 。
(2)鍋入油20克，放入生姜、蒜煸香，然后放入鱔段煸出香味，烹入啤酒加蓋燜5分鐘放入西芹香菜即可.上桌后打開蓋子 。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、鱔魚切好后不要汆水或過油 。因為水燙后鱔魚肉質(zhì)變緊，不易吃進(jìn)味就沒有了生煸的效果 。
2、此菜講究鱔魚的滑嫩所以干煸鱔魚的火候很重要 。先用大火將生姜、蒜炒香 ， 再入鱔段，
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