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山黃鱔怎么做( 五 )

生活百科鱔魚


立即改中火當看到鱔魚肉質收縮，立即倒入啤酒改小火帶蓋燜3分鐘、然后打開蓋大火收汁，前后共用5分鐘即可 。
3、調生者醬時，要用攪拌機攪打20多分鐘，這樣才能給醬料上足勁同時要保持中速攪打.
4、鱔魚背要打密一字花刀，每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾將水分蘸干 。
黃鱔營養價值高 。根據美國試驗研究資料，經常攝取卵磷脂 ， 記憶力可以提高20% 。故食用鱔魚肉有補腦健身的功效 。
它所含的特種物質“鱔魚素”，有清熱解毒、涼血止痛、祛風消腫、潤腸止血、健脾等功效，能降低血糖和調節血糖，對痔瘡、糖尿病有較好的治療作用，加之所含脂肪極少，因而是糖尿病患者的理想食品,鱔魚含有的維生素A量高得驚人 。
椒脆鱔魚
在湘菜館中湘菜家常菜在菜譜中占到比例很大，湘菜家常菜也是湘菜的一個重要賣點 。一般湘菜館生意好不好從菜譜中就可以看得出來，合理的安排好湘菜家常菜在菜譜中的比例，對顧客點菜有很大的幫助，從而也讓顧客更好的了解了餐廳 。
那么什么樣的家常湘菜能吸引顧客呢?原料新鮮，口味偏重的菜品都會有一定的市場 ， 下面我們就來看看這道最新入菜譜的湘菜家常菜--椒脆鱔魚的做法 。
制作流程：1、鱔魚500克宰殺切段，沖盡表面的血水和粘液，瀝干備用 。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入青、紅花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫縣豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出紅油 ， 倒入清水燒開，打去渣滓，調入鹽5克、雞精、味精各3克 ， 放入黃瓜條150克、豇豆段100克燒2分鐘，放入鱔魚煮40秒立刻起鍋 ， 淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可裝盤 。
技術關鍵：1、這道菜吃的是鱔魚的“脆”感 ， 需大火快速燒制，時間控制在1分鐘以內，時間過長口感變軟 。
2、鱔魚當天宰殺當天使用，不可過夜，以保持肉質鮮嫩 。
3、大蒜用量要少，蒜味過濃會壓過魚香味 。
干鍋鱔魚煮牛蛙
備料：選重約200-250克一條的安鄉蘆鱔2條(生長在蘆葦叢里 ， 幾乎沒有腥味)、重約250克一只的牛蛙2只 。鱔魚宰殺，去內臟和中骨，不必沖水，帶血切片，入七成熱油快速拉油1分鐘牛蛙宰殺治凈、去皮、更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網，切塊備用 。
調湯：鍋底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下紅尖椒圈20克、懷化泡椒醬500克炒勻出香，倒入高湯750克燒沸，下入山楂片30克、少許醬油、生抽、鹽、味精煮至山楂片融化攪勻，關火打渣備用 。
調湯時加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發 。
燒制：鍋入熟菜籽油燒熱，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鱔魚片中火炒勻，待牛蛙肉質縮緊，變成蒜瓣狀，倒入調好的紅湯 ， 小火煨15分鐘，起鍋前烹入陳醋即成 。
技術點：調湯時加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發 。
鮮辣汁爆鱔魚
賣點：鱔魚入口麻辣鮮香、口感脆嫩，美極鮮辣汁爆香起鍋，使菜肴滿屋飄香，有效地祛除了鱔魚中的土腥味，使其菜肴更加鮮美 。
原料：土鱔魚500克，蒜薹、芹菜各200克 。
調料：小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克，A料(胡椒粉、食鹽各3克，味精、芝麻油、美極鮮味汁、料酒各5克，白糖2克，藤椒油10克)，美極鮮辣汁6克 ， 干花椒15克 。
制作：1.將土鱔魚切段 。
2.凈鍋下菜子油15克，燒至五成熱 ， 下小米辣、泡椒、花椒炒香，放仔姜、蒜薹、芹菜、鱔魚爆炒至熟，加A料，放美極鮮辣汁翻炒均勻起鍋 。

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