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麻辣拌里的湯怎么做好吃( 六 )

生活百科麻辣


很多人可能會問 ， 為什么自己做的麻辣拌和店里買的比起來總是不夠味呢？其實(shí)秘訣就在于秘制調(diào)料包 。正宗的東北麻辣拌應(yīng)該是酸甜香辣口味的，用東北人的話來說，麻辣拌就是吃個味兒 。畢竟食材光用清水煮熟之后，是沒有什么味道的，所以麻辣拌的靈魂就在于這個調(diào)料包了 。調(diào)料包的食材雖然簡單，但是品種豐富，包括醋、糖、辣椒、鹽、孜然粉、花生碎等多種調(diào)料 。酸甜是麻辣拌的根基，孜然是麻辣拌的點(diǎn)睛之筆，而辣椒和花生碎則是麻辣拌的靈魂 。


###其它資料參考###麻辣燙調(diào)料配方做法
原料配方：混合油5kg(紅油和熟菜油各一半)，豆瓣醬2.5kg，干辣椒節(jié)500g，花椒100g，蒜瓣150g，老姜100g，香料300g，料酒30g，白酒50g八角30g、山奈5g、小茴香60g、桂皮15g、香葉50g、孜然30g、草果20g、白扣15g、砂仁15g、丁香15g、香果5g、千里香40g 。
麻辣燙調(diào)料做法制法：
1、首先將花椒、香料分別放入溫水浸泡半小時或以上，備用
2、將干辣椒節(jié)放入沸水煮約1-2分鐘 ， 撈出瀝水待用
3、凈鍋倒入混合油中火燒熱后，下入豆瓣醬、蒜炒勻炒香
4、再放入辣椒節(jié)、花椒、姜、香料和料酒，待小火慢炒約80分鐘
5、鍋里的辣椒節(jié)水氣快干時，再加入白酒繼續(xù)炒制約5分鐘關(guān)火即可 。
麻辣燙調(diào)料配方做法的訣竅
二、麻辣燙調(diào)料配方做法的訣竅
麻辣燙調(diào)料配方做法的訣竅是什么?首先浸泡花椒、香料有助除去原料自帶苦味第二 ， 干辣椒汆水這一步非常重要，這樣處理過的干辣椒辣不刺喉，炒制過程中不易變糊最后是保持小火炒制時必須不斷攪拌底料防止糊鍋 。
麻辣燙調(diào)料配方做法已經(jīng)分享完畢，底料制成后加入熬制的高湯，正宗麻辣燙
湯底就制作完畢 ， 其中麻辣燙串串香湯料可使用麻辣燙串串香專用湯粉制作 ， 按照廠家建議比例1:100加入清水即可 。
經(jīng)典麻辣香鍋
香鍋底料做法：
子彈頭辣椒節(jié)1250 克 ， 干辣椒節(jié)1000 克，紅花椒500 克 ， 青花椒150 克，菜油 5 千克 ， 牛油5 千克，豬油4 千克 ， 雞油1500 克，火鍋老油1500 克 。
A 料：
豆瓣5 千克，糍粑辣椒2 千克 ， 冰糖500 克，醪糟1 瓶 ， 蠔油1000 克 ， 永川豆豉適量，美樂香辣醬 2 瓶
B 料：
草果 150 克，排草 80 克 ， 白蔻 350 克，桂皮 90 克，甘草30 克 ， 草蔻60 克，香葉60 克，八角300 克 ， 小茴香300 克，山奈 60 克，香砂仁120 克，疑香草350 克 ， 鮮香茅草少許 。
制作方法：
1.先將B 料斬碎，用70℃的溫水泡30 分鐘；干辣椒、子彈頭辣椒也用溫水泡 30 分鐘，青紅花椒泡10 分種，待用 。
2.凈鍋置火上，入豬油、雞油、火鍋老油燒熱，放入所有A 料炒香，離火，放置一邊 。
3.另取大鍋一口，放入菜油、牛油燒熱，放入姜、蔥拉油，撈出不用；放入泡好的 B 料，小火炒出香味，依次放入子彈頭辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候 ， 不要炒過火 。
4.待香味濃厚時，將炒好的A 料倒入鍋中，與B 料一同用小火慢炒均勻，盛入大桶中 。
5.等底料晾涼后，將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開盛裝 。
特點(diǎn)： 麻辣鮮香，口感豐富，回味無窮 。
香鍋油制法：
等底料晾涼后，將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開盛裝 。
制作方法：
（1）將各種原料改刀，經(jīng)過初加工處理后，入油鍋中炸制成熟，撈出瀝油待用；
（2）凈鍋上火倒油燒熱，放入蒜子、青紅花椒炒香，加入干辣椒、蔥節(jié)、姜片炒出味 ， 加入香鍋底料 ， 下入炸好的原料炒均，加鹽、味精、雞粉、白糖調(diào)味 ， 加入啤酒、用中火將水分炒干，加入香鍋油炒香，起鍋裝盤即可 。

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