實際上，鐵鍋里的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學物質有關 ， 這些家伙有個共同的性質，就是能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物 。蓮藕中豐富的多酚之一———沒食子酸與鐵離子結合后會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分 。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了 。
鐵鍋燉藕變墨汁的秘密算是找到了 ， 但是那些沒有與任何鐵器接觸、就放在菜籃中的蓮藕 ， 為啥也會變黑呢？這是因為，上面說到的蓮藕中的多酚類物質，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學物質 ， 這些醌再聚合在一起就形成了黑色素 。實際上，切開的蘋果變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由于這個原因 。
從藕為什么會變黑的原因上看來，變黑的蓮藕是能吃的，但是是因為放得太久了還吃，肯定就不新鮮了，就不要吃了 。潔白的蓮藕已經變黑 ， 要知道這不僅僅是蓮藕在外觀、色澤上的變化，也是蓮藕營養在損耗的征兆 。這些營養物質主要是藕中的還原糖、游離氨基酸、多酚類 ， 藕變黑正是由于它們的不穩定而發生了非酶或酶促褐變，此時藕的營養就降低了 ， 其養生功效也大打折扣 。
知道蓮藕變黑的原因，那么如何防止蓮藕變黑呢？下面教你防止蓮藕變黑的小技巧 。
如何防止蓮藕變黑？
那些買回來的鮮藕，短時間內吃不完，又怎么保持潔白呢？這也不難，雖然多酚氧化酶有很強的催化作用，但是需要有氧氣的參與 ， 蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個方法 。把蓮藕泡在水里就能延緩蓮藕變黑的過程 。
實際上 ， 想讓蓮藕保持潔白本質并不困難 。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉變過程 。不過，這種方法恐怕只適用于排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜肴 。如果按此方法來做涼拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感 。
不用著急，除了高溫處理，適當添加酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳 。在制作涼拌藕片時，馬上在燙制過的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤 。實際上 ， 一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質 。
炒藕片會變黑，因為蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化，色澤會轉深 。所以好用陶瓷或不銹鋼的器皿來煮，避免用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀，減少氧化發黑 。怎么炒藕片不表黑賣相漂亮呢？有幾種方法：
1、炒藕絲時 ， 藕絲通常會變黑，如果一邊炒一邊加些清水，炒出的藕絲就會潔白如玉 。
2、為使去皮的蓮藕不變成褐色，可將去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分鐘后撈起檫干，就可......>>
藕發黑了怎么辦
變黑的蓮藕是能吃的，但是是因為放得太久了還吃 ， 肯定就不新鮮了，就不要吃了 。
藕發黑是因為跟其中所含的多酚類化學物質有關
1、在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉變過程 。不過，這種方法恐怕只適用于排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜肴 。如果按此方法來做涼拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感 。
2、除了高溫處理，適當添加酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳 。在制作涼拌藕片時，馬上在燙制過的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤 。實際上，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質 。
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