(3)燜發是結合煮發的操作過程 。 當煮過的、久煮不出的干料煮到一定程度時 ， 應文火煨或倒入鍋內 ， 或將炊具移離火位 ， 蓋緊鍋(壺)蓋燜發 。 如魚翅、海參等 。 必須經過水煮和紅燒才能徹底煮熟 。
(4)蒸發是指將干料放入容器中 ， 用水蒸 。 用蒸汽傳熱 ， 使它們膨脹 ， 保持原來的形狀 ， 原汁原味 。 也可以加入調味料或其他配料一起蒸 ， 提高品質 。 如金鉤、鮑魚、魚翅、扇貝等 。 都需要蒸發掉 。
還需要指出的是 ， 熱水投料前 ， 必須用冷水浸泡清洗 ， 這樣可以縮短投料時間 ， 提高原料質量 。 熱水對菜肴非常重要 。 如果原料不能升透 ， 做出來的菜就會僵硬 ， 難以下咽 。 反之 ， 如果過度膨脹 ， 做好的菜就會太軟 ， 爛了 。 因此 ， 應根據原料的品種、大小、嫩度等具體情況和烹飪的實際需要 ， 分別選擇不同的熱水調配方式 ， 并控制好調配時間和溫度 ， 以達到熱水對原料的最佳效果 。
二 。 堿性頭發
堿是先用冷水浸泡干料 ， 再用堿水浸泡 ， 使其膨脹 ， 送回柔軟的方法 。 堿毛可以使堅硬的原料質地變軟變嫩 ， 如魷魚、墨魚等干原料 。 堿性頭發最合適 。 采用這種方法 ， 利用了堿的腐蝕和脫脂特性 ， 可以促進干物質的吸收 ， 縮短投料時間 ， 但原料的營養成分也會損失 。 因此 ， 除了質地較硬、不易透發、或需連續使用的干料外 ， 其他較軟的干料不宜用堿發處理 。 另外 ， 堿溶液的使用濃度要根據老嫩干料和冷熱氣候適當控制 。 比如體大質硬的原料 ， 稠度稍大 ， 體小質軟的原料 ， 濃度要小；熱的頭發 ， 濃度要小 ， 冷的頭發 ， 濃度稍大 。 此外 ， 加料時間的長短也與堿溶液的濃度密切相關 。 當堿濃度較高時 ， 可縮短發放時間；濃度低時 ， 發放時間可適當延長 。
堿發有兩種：生堿發和熟堿發 。 根據原料情況和烹飪需要 。 現發布如下：
1.產堿水 。 0.5公斤純堿溶于10公斤溫水后 ， 就成了5%的純堿溶液 ， 也就是通常所說的產堿水 。 用堿浸泡過的原料有滑膩感 ， 適合墨魚、魷魚、章魚、鮑魚等干原料 。 膨脹時 ， 需要在80-90的恒溫溶液中提質 ， 使膨脹后的原料變軟、變嫩、入味 。
恒溫升級后 ， 用清水沖洗 。
退堿（不斷被換水） ， 最后在微量堿度的原汁內浸 泡貯存備用 。
2.熟堿水發 將純堿 0.5 公斤、生石灰 150 克放入陶制器皿內 ， 加入沸水 5 公斤攪和均勻 ， 再加入冷水 2.5 公斤攪勻 ， 靜置澄清后 ， 潷取澄清的堿液 ， ， 棄 去渣滓不用 ， 即成為熟堿水 。 熟堿水滑膩 ， 浸泡后的原料不粘滑 ， 適用于墨魚、 魷魚、鮑魚等原料 。 漲發時不需要加溫 ， 直到膨脹發透 ， 撈出退堿 ， 用清水浸泡 不斷換水 ， 最后在微量堿度的原汁內浸泡貯存備用 。 漲發后的原料具有韌性及柔 嫩的特點 ， 適于供炒、爆、熘等烹調方法制作的原料 。
采用堿水漲發的干料 ， 應先將大塊的原料分別切成小塊經冷水浸泡 ， 吸足水 分回軟后 ， 再投入堿水中 ， 以便漲發均勻和減低堿水對原料的腐蝕作用 。 并注意 掌握發料時間 ， 先發透的先撈出 ， 未發透的繼續再發 ， 以免有的漲發過度 ， 有的 又漲發不足 。
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