先將干鮑魚洗凈 ， 再添入開水 ， 蓋上蓋 ， 燜至鮑魚發軟 ， 撈在涼水盆 內 ， 摳凈黑皮 ， 冼去雜質 ， 撈入開水盆里 ， 放少許堿面 ， 蓋上蓋 ， 放 灶火臺上 ， 繼續燜發 。 至鮑魚發透、有彈性時改刀 ， 再換熱水 ， 漂去 堿味即成 。
將魚裙冼凈 ， 放入熱水鍋內 ， 水燒開后 ， 端離火口 ， 燜軟后撈入涼水 盆里 ， 刮去表面黑皮和底層粗皮 。 再將魚裙放入開水鍋內 ， 加入蔥、 姜、料酒 ， 燒開 ， 燜至能去骨時撈出 。 拆去骨 ， 修去不宜使用的部分 ， 用開水沖泡 ， 去凈腥味 ， 在開水中養住 。 使用時改刀 ， 用湯殺一下即 可 。
鯊魚頭外皮沙子較多 ， 鰉魚頭無沙 。 鯊魚頭應先放火上烤至沙子脫落 ， 用東西壓在盆內 ， 沖入開水 ， 蓋上蓋 ， 放火臺上 ， 讓其燜泡 。 待外皮 回軟 ， 煺去沙 ， 刮凈黑皮 ， 再放入鍋內氽煮后 ， 把魚頭與水一起倒入 盆內 ， 繼續燜發 。 魚頭全部回軟時 ， 抽去骨頭 ， 沖洗干凈 ， 再繼續燜 發 ， 至魚頭無腥味 ， 色澤潔白 ， 即為發好 。 使用時 ， 用開湯殺一下即 可 。 鰉魚頭除不在火上烤以外 ， 其他發制方法相同 。
將淡菜用溫水洗凈 ， 在清水中浸泡兩三小時 ， 撈放清水盆中 ， 上籠蒸 至回軟 ， 摳去雜質后再放盆中 ， 添入毛湯 ， 上籠蒸爛即可 。
將蟶干用開水燜軟 ， 破開 ， 摳出雜質 ， 用水洗凈 ， 放入盆內 。 添開水 ， 加堿少許 ， 繼續燜發 ， 中間可連續加熱三至四次 ， 至蟶干肥嫩 ， 用開 水養住（稍放一點堿）備用 。
將干貝用水淘洗干凈 ， 去掉腰箍（也有叫柱筋 ， 實為一種結締組織） ， 放碗內 ， 添水蒸爛 ， 用水養住備用 。 使用時 ， 將蒸好的干貝搓成絲 。 蒸干貝的原汁 ， 可用于制作干貝類菜肴及制清湯使用 。
分生發、熟發兩種 。 河南多用熟發 ， 就是先將魚須去掉 ， 將魷魚放溫 堿水中泡透 ， 使其完全回軟（用堿量視魷魚質量而定 ， 質老肉厚的用 堿量大于質嫩肉薄的 ， 一般嫩而薄的魷魚 250 克用 50 克堿 ， 老而厚 的魷魚可多放一點堿） ， 刮去黑皮 ， 順長切成兩片 ， 連堿水帶魚一起 倒入鍋內 ， 在旺火上燒沸后 ， 連續頓火兩次 。 發至透亮時 ， 將魷魚撈 入開水盆內 ， 不等水涼再換開水 。 每次換開水時 ， 都要少加一些堿 。 連續換水三次 ， 發完 全脹開 。 使用時 ， 換溫水使其將堿味吐凈 ， 即可使用 。 發好的魷魚平 滑柔軟 ， 呈白黃色 ， 鮮潤透亮 ， 用手捏著有彈性 。 發好的魷魚如使用 不完 ， 仍放開水內 ， 少放些堿養著備用 。
將蛤蜊干洗用清水洗凈 ， 再放溫水中燜軟即可使用 ， 燜泡時的原汁不 要丟掉 ， 可做清湯及其他菜肴 。
食用時 ， 用清水將烏魚蛋洗凈 ， 撈在冷水中揭片后 ， 在開水中浸一下 ， 再放清水中浸泡 ， 使其吐出鹽味備用即可 。
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