三.油發
油發就是將干貨原料放在油鍋中炸發 ， 經過加熱 ， 利用油的傳熱作用 ， 使干 料中所含的水分蒸發而變得膨脹而松脆 。 油發一般用于膠質、結締組織較多的干 料 ， 如魚肚、蹄筋、肉皮等干貨原料 。 炸發前 ， 先要檢查原料是否干燥 ， 如已受 潮 ， 應先烘干 ， 否則不易發透 。 油發時 ， 一般宜將干料放入冷油鍋或溫油鍋中 ， 慢慢加熱 。 炸時火力不宜過旺 ， 否則會使干料外焦而內不透 。 特別是在干料開始 漲發時 ， 應減低火力 ， 或將鍋端離火位片刻 ， 使其里外發透 。 油發后因原料很干 脆 ， 必須先放在溫水中浸泡一下 ， 擠出油分 ， 再用沸水淹沒 ， 使其回軟 ， 最后用 清水漂洗 ， 即可應用 。 如在夏季 ， 還應每天汆一次 ， 然后放在加有少量食鹽的沸 水中 ， 以免變質 。
四.鹽發
鹽發就是將干料放在鹽鍋中 ， 經過加熱 ， 炒燜 ， 使之膨脹松脆的方法 。 鹽發 的作用與油發的作用相同 ， 一般用油發的干料都可以用鹽發 ， 其質量較油發松軟 有力 ， 并可節約用油 ， 只是色澤不及油發的光潔美觀 。
鹽發的方法是：先將粗鹽下鍋炒熱 ， 使鹽中的水分蒸發 ， 粒粒散開 ， 再將干 料放入翻炒 ， 邊炒邊燜 ， 勤翻多燜 ， 直至漲發松脆為度 。 但翻炒時 ， 火不宜過旺 ， 特別在干料開始漲大的時候 ， 應用微火處理 ， 使其里外發透 。 漲發后應立即用熱 水泡發 ， 再放入清水漂洗 ， 使其回軟 ， 并除去堿味 。
干貨原料漲發的方法
1、水發：A、水發的原理 B、冷水發法 C、熱水發法 D、綜合性水發 法 E、蒸發 。
2、油發：3、鹽（沙）發 4、堿發 5、火發 。
用冷水浸泡 ， 將經過浸泡洗凈的蜇皮 ， 瀝干水分 ， 投入 80℃的水鍋 中出水 ， 出水過程中 ， 水溫應始終保持在 70℃～80℃之間 。 約 30 秒 鐘后 ， 蜇頭開始收縮 。 此時 ， 將蜇皮倒出、過涼后 ， 浸入濃度為 1／500 的醋精水溶液中(夏季可適當提高水溶液濃度 ， 并在水面上覆上 塊) 。 經過幾個小時的浸泡 ， 蜇頭又恢復原有的形態并變的很脆 。 將 醋精水溶液倒出 ， 換入清水 ， 即可隨時取用 。
將燕菜洗凈放碗內 ， 對入三成熱的水（夏季可用涼水） ， 用蓋蓋上 ， 見燕菜泡開脹起時 ， 換溫水一次 ， 一手托住燕菜 ， 一手持鑷子 ， 將燕 擇凈 ， 除去根部的沙子 。 然后再換溫水一次 ， 讓其繼續脹發 ， 繼續 換水 ， 直至燕窩柔軟、光滑即成 。 使用時 ， 將發好的燕窩撕成小批 ， 用開湯殺一下 。
可分為水發和火發兩種 。 水發是：先用溫水將熊掌泡 7 天 ， 中間要經 常換水 ， 并保持水的溫度 。 泡透后 ， 用堿水涮去污物 ， 裁去油膘 ， 換 水用小火燜煮 。 煮到毛能拔掉時撈出 ， 先去大毛 ， 再用鑷子拔去小毛 （注意不使毛斷在肉內） ， 搓去黑皮 ， 揭去腳掌硬皮 ， 然后再用開水 煮 。 見掌殼翹起 ， 把殼爪去凈 ， 剔出骨頭 。 放入盆內 ， 對入毛湯 ， 放 入姜片、蔥段 ， 上籠蒸爛 。 火發：先將熊掌的毛稍微剪短 ， 用溫水泡 軟 ， 用黏土摻碎麥秸和成不軟不硬的泥 ， 頂毛將熊掌糊嚴 。 將木炭燃 著 ， 扒個坑 ， 將熊掌放入 ， 用木炭蓋嚴 ， 燒約兩個小時 。 見泥發紅 ， 取出晾涼 ， 將泥去掉 ， 放入熱堿水中洗凈 ， 用熱水浸泡 ， 然后用小火 燜煮幾小時 。 見熊掌回軟撈出 ， 拔凈殘留的毛 ， 揭凈掌心的硬皮 ， 搓凈黑皮 ， 再放開水內繼發制 。 掌殼翹起后去掉 ， 每開氽煮一兩次 ， 每次都要氽透 ， 直到沒有臟味為止 。 見熊掌完全回軟脹起 ， 將骨剔出 ， 放入另一盆內 ， 添入毛湯 ， 放入蔥、姜 ， 上籠蒸爛 ， 將湯潷出 。 另添 毛湯 ， 放入蔥、姜 ， 再上籠蒸透 ， 即可使用 。
相關經驗推薦
- 自制草莓果醬方法
- 民間天然原料美容偏方大搜集
- 小龍蝦吃法是什么
- 西餐黃油怎么使用？西餐黃油是什么原料，建議了解一下
- 做花椒油用什么油做？花椒油適合做什么，這篇文章全是干貨
- 塑膠原料怎么區分 塑膠的原料是怎么來的？
- 自制五香辣椒油
- 黑糖蜜是什么原料做成的？黑糖蜜怎么服用，看完，會有很大收獲
- xo醬是什么樣的味道？xo醬是什么原料做的，看完記得告訴家人
- 二 搜索干貨：如何通過交互功能設計提高用戶體驗？