將猴頭用溫水洗凈 ， 放開水中泡透 ， 再撈入另一開水盆內 ， 蓋上蓋 ， 放在保溫處 ， 讓其燜泡、回軟 。 撈出 ， 修去根部外皮 ， 洗凈 ， 順毛片 開 ， 再順毛坡刀片成大片 ， 放湯鍋內氽透 ， 潷凈水分 ， 放碗內 ， 添入 毛湯兩勺 ， 放入蔥、姜 ， 上籠蒸 10 分鐘（也有適當放入堿的） ， 用 溫水淘凈 ， 搌去水分 ， 用蛋清、粉芡糊攪勻 ， 在九成熱的開水中 ， 逐 片滑制后即可使用
將魚翅的薄邊裁去（因有極細的沙子 ， 不宜煺凈） ， 然后根據魚翅的 質量適當加熱 ， 用開水燜發 。 將燜過的魚翅撈在木桶內 ， 倒入開水 ， 浸沒魚翅 ， 蓋上蓋 ， 保持溫度 ， 燜泡幾個小時 。 然后去掉翅上的沙質 ， 裁去翅根 ， 冼凈 ， 繼續加熱燜發 5 個小時左右 。 將燜透的魚翅晾涼 ， 去骨和去掉腐肉 ， 用清水漂去腥味 ， 再燜再浸 。 熱天燜浸時間可短些 ， 冷天燜煮時間可長些 。 發制魚翅 ， 忌用鐵器 。
質厚者水發、油發均可 。 質薄瘦小者宜油發 ， 不宜水發 。 油發：即鍋 放火上 ， 添油大半鍋 ， 油熱三成 ， 將魚肚放入漿軟 ， 裁開再放油鍋內 ， 用勺壓住 ， 文火浸炸 。 見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高 ， 可將鍋端 下；油溫下降后 ， 再端上火 ， 反復頓火 。 炸制時間的長短 ， 可根據魚 肚的質量而定 。 質厚的炸制的時間稍長 ， 質薄的炸制的時間較短 。 不 能大火高溫炸制 ， 以防皮焦肉不透 。 魚肚炸透的標準是：鍋內的油不 翻花 ， 魚肚一拍就斷 ， 斷面處呈海綿狀 。 炸好的魚肚放盆內 ， 先用東 西壓住 ， 再倒入開水 ， 使其浸發回軟 ， 然后撈出 ， 擠去水分 。 根據所 做菜肴的需要 ， 切成不同的形狀 ， 用開水氽幾次 ， 漂去油質 ， 用開水 養住 ， 每天換水兩次 。 作菜時 ， 用毛湯殺一下 ， 即可燒制 。 水發：用 溫水將魚肚洗凈 ， 放鍋內加冷水燒開 ， 燜兩個小時后 ， 用布將魚肚擦 一遍 ， 換開水繼續燜泡 。 每次換水時 ， 先將魚肚用冷水洗一下 ， 再用 熱水燜 ， 發透為止 。 發制魚肚時 ， 切忌碰到蝦水與蟹水 ， 以防瀉身 。
先將魚骨用溫水洗凈 ， 再用開水浸泡兩小時 ， 至魚骨脹起發白時 ， 放 入另一盆內 ， 對入毛湯 ， 放入適量生糯米 ， 上籠蒸約 30 分鐘 ， 見魚 骨嫩脆取出 ， 備用即可 。
將魚唇放在盆內 ， 加入開水 ， 蓋上蓋 ， 反復換開水 ， 讓其繼續燜泡至 能煺掉沙時 ， 刮去沙粒與黑皮 ， 煺不掉沙的可繼續發制 。 去掉沙后 ， 放盆內 ， 換開水繼續發制到能抽去骨時 ， 將骨抽出 ， 保持形狀完整 ， 裁去腐朽邊沿 ， 然后用清水浸泡 ， 除凈腥味和膠質 ， 用開水養住備用 。 烹調時按需要切成不同形狀 ， 用毛湯殺透即可 。
可水發、油發 。 一般鯊魚皮較厚 ， 宜水發；鰉魚皮較薄 ， 宜油發 。 水 發：將鯊魚皮放火上 ， 烤至沙子下落 ， 放盆內 ， 加入開水 ， 蓋上蓋 ， 燜至沙粒脫落 ， 將魚皮撈出 。 如果有的沙粒沒有脫落掉 ， 可繼續燜發 。 撈出后 ， 將沙粒煺凈 ， 再放開水里燜發 3 個小時 ， 然后撈出 ， 將里外 的黃黑皮及腐肉等臟物去凈 ， 放鍋內氽一次 ， 撈出繼續水發 。 至魚皮 光滑柔軟、沒有腥臭味時改刀 ， 用毛湯殺一下 ， 即可燒制菜肴 。 油發： 鰉魚皮薄 ， 可先擦凈 ， 在火上烤軟 ， 用刀裁成 13 厘米見方的塊 ， 然 后厚薄挑開 ， 先下入熱油鍋內激一下 ， 再下入溫油鍋內慢慢浸炸 ， 連 續頓火 ， 油溫不能超過五成 ， 將魚皮炸透 。 再用開水燜泡 ， 使其脹發 回軟 ， 刮去黑皮 ， 放盆內 ， 添入熱水 ， 加堿少許 ， 除去浮油 ， 再換用 熱水 ， 吐凈堿味 ， 用開水養住 。 使用時 ， 片成大坡刀片 ， 用開湯殺一 下即可 。 因為魚皮厚薄、老嫩不一 ， 發制時 ， 應注意將發好的及時揀 出 。
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