鹿筋的漲發(fā)方法有油發(fā)法和水發(fā)法兩種 。
（1）油發(fā)法是將油燒至五成熱時(shí) ， 端離火位 ， 投入鹿筋后再將油鼎 置于爐火上 ， 然后用慢火將鹿筋浸炸 。 若油溫太高 ， 必須把油鼎端離 火位 ， 待油溫下降后再移至火上繼續(xù)浸炸 ， 直至鹿筋膨脹后撈出 。 然 后用溫水反復(fù)漂洗 ， 清除油質(zhì) ， 再用清水浸泡幾小時(shí) ， 最后用慢火煲 至鹿筋軟（火念） 。
（2）水發(fā)法是將鹿筋先用清水浸泡一夜 ， 然后用慢火煲 ， 待熟透發(fā) 軟后在溫水中撕去筋皮 ， 剔除腐朽發(fā)黑部分 ， 洗凈后再投入姜、蔥、 酒 ， 煲 1 小時(shí)左右 ， 撈出用清水漂洗干凈 。
先將海參放入盆內(nèi) ， 兌入開水 ， 泡軟后放入冷水鍋內(nèi)；燒開 ， 再撈到 開水盆內(nèi) ， 蓋嚴(yán)蓋 。 等到海參發(fā)起 ， 用刀子把海參的肚子劃開 ， 取出 腸肚 ， 摳凈外邊的黑皮后洗凈 ， 再放入冷水鍋內(nèi)燒開 ， 仍撈入開水盆 內(nèi) ， 蓋上蓋 ， 因海參有大有小 ， 不能同時(shí)發(fā)透 ， 更不能確定發(fā)制幾次 ， 所以必須勤看 ， 發(fā)現(xiàn)已發(fā)好的及時(shí)揀出 ， 然后放冰塊水中冷藏備用 ， 其余繼續(xù)發(fā)制 。 對于皮厚又硬的海參 ， 則要先用火燒 ， 再用水發(fā) 。 將 海參在火上燒焦外皮 ， 用小刀刮去焦皮露出褐色 ， 然后按上述方法進(jìn) 行發(fā)制 。 如此反復(fù)燜發(fā) ， 直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性 ， 才算發(fā) 好然后放冰塊中冷藏儲存?zhèn)溆?。 夏天發(fā)制海參因氣溫較高 ， 應(yīng)注意海 參腐爛、變質(zhì) ， 切記不能讓發(fā)制海參的盆中有“生水” ， 更不能讓水 渾發(fā)粘 。 不論什么時(shí)候發(fā)制海參 ， 都不能讓發(fā)海參的鍋內(nèi)、盆內(nèi)的水 中帶有油膩和鹽堿 。 如水中有油 ， 海參容易腐爛溶化；如水中有鹽堿 ， 則不易發(fā)透 。 在開肚去腸時(shí) ， 不要碰破海參腹內(nèi)的一層腹膜 ， 否則發(fā) 時(shí)易爛 。
用水洗凈 ， 摳去老根 ， 放盆內(nèi) ， 添水上籠 ， 蒸幾分鐘 ， 撈在開水中養(yǎng) 住 ， 原汁留用 。
先將鹿茸放開水里（用蒸饃水較好） ， 根據(jù)鹿茸的多少 ， 質(zhì)地好壞、 氣候冷暖、時(shí)間的長短 ， 下入適量的堿 。 一般是 500 克鹿茸約 100 克 堿 ， 泡發(fā)至鹿茸回軟 ， 去老根 ， 反復(fù)洗凈 ， 煮一滾淘凈 ， 再煮 ， 換開 水養(yǎng)住備用 。
用水泡軟 ， 去根柄 ， 洗凈 ， 用開水氽一下 ， 備用 。
用溫水泡開 ， 洗凈 ， 除去雜質(zhì) ， 去掉老梗 ， 再煮好 ， 撈出投涼備用 。
將葛仙米用水泡軟 ， 摳去根部雜質(zhì) ， 上籠蒸熟 ， 取出放開水內(nèi) ， 用勺 打凈沙子 ， 撈在清水中 ， 淘凈備用 。
鍋放旺火上 ， 添花生油（500 克油 ， 可放 1500 克干蹄筋） ， 油溫 100 攝氏度左右 ， 下入干蹄筋 ， 漏勺連續(xù)翻動 ， 至蹄筋收縮 ， 油溫達(dá) 150 攝氏度時(shí) ， 將鍋端離火口 ， 在油溫下降的過程中慢慢浸泡 。 油溫下降 到 120 攝氏度 ， 如繼續(xù)下降 ， 將鍋端上火 ， 油溫升至 120 。 C 時(shí)再端 下火 ， 繼續(xù)浸泡 ， 如此反復(fù)三四次 。 至蹄筋浸透 ， 并開始回漲時(shí)撈出 。 油鍋再放火上 ， 燒至 220°C 時(shí) ， 將蹄筋再次下鍋 ， 并用勺上下翻動 ， 炸至蹄筋漲開 ， 手能掰斷 ， 斷面呈小蜂窩狀 ， 撈入盤中 ， 用重物壓住 ， 添入開水 ， 放堿面 0.5%,至發(fā)軟撈出 。 用 20°C 左右的溫水揉洗干凈 ， 摳去雜質(zhì) ， 反復(fù)淘洗至堿味除凈 ， 手壓有彈性 ， 即為發(fā)好 。
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