什么是原汁老湯,原汁湯圖片,別再混淆了 _生活百科

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這到底是為什么？
記得在做肉夾饃之前，我問過(guò)很多有經(jīng)驗(yàn)的廚師和很多業(yè)內(nèi)人士，怎么用腌制的肉做老湯。唯一靠譜的方法是：先把肉腌好，然后掛湯，再用糖漿上色，最后用香料燜兩個(gè)小時(shí) ，停火后再燜兩三個(gè)小時(shí) 。效果真的很好，顏色鮮嫩可口，但是只能品嘗到肉和調(diào)料的味道。于是我就懷疑是不是不夠長(zhǎng) ，連續(xù)用了一兩年。結(jié)果我還是缺少了“臘汁肉蠟汁”那種特別醇厚的味道。我真的沒表白，就從老家?guī)Я艘粔氖隁v史的老蠟汁(那些年陜南漢中都不缺老蠟汁。我記得小時(shí)候幾乎家家都有，現(xiàn)在存起來(lái)還是很少) ，和我的蠟汁湯混在一起喝。剛開始味道還可以，過(guò)了一段時(shí)間又變回了原來(lái)的味道。

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不記得是哪一年了。反正我是趁著春節(jié)回家過(guò)年的。我在村子里找到了一位制作臘汁肉老汁的老人，并從他那里得知了這個(gè)秘密。后來(lái)我按照他告訴我的方法試了一次，沒想到成功了。現(xiàn)在，我用來(lái)做臘肉的老湯是按照原來(lái)的方法改進(jìn)的。雖然不一定“正宗” ，在同行中也不是很好，但還是想分享一下，希望能幫助到還在摸索中的朋友，更希望得到業(yè)內(nèi)人士的指點(diǎn) ，讓大家互相學(xué)習(xí) ，共同提高。
在做臘肉老湯(準(zhǔn)備為“第一醬”)之前，要掛一鍋湯，因?yàn)闀r(shí)間比較長(zhǎng) ，至少三四個(gè)小時(shí) 。方法很簡(jiǎn)單。根據(jù)你需要的高湯量，用適量的豬棒子骨，一只或半只老母雞，適量的老姜黃。清洗干凈后，放入鍋里用冷水沖一下。大火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮30分鐘，再加入適量冷水繼續(xù)煮。連續(xù)加水三次后(每隔30分鐘左右，每次加水前撇去浮沫和油污) ，轉(zhuǎn)小火再煮兩到三個(gè)小時(shí) 。

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糖的顏色也要提前炒，不管是水炒還是油炒。最好選擇白糖，顏色要炒的越老越好，但也不能炒的太多。深棕色合適。
調(diào)料要適量(草果一兩、花椒一兩、小香一兩、黨參一兩、香葉半兩、香草半兩、香草半兩、苦蕎半兩、香果三四個(gè)、肉扣適量、甘草片適量、白芷適量、山奈二三、肉桂二兩、八角二兩，配料僅供參考) ，提前處理好。

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第一次一般用五花肉一半，前腿肉一半(豬蹄也要一個(gè)) 。肉的量不要太多，五到十斤為宜。以后可以慢慢加。等味道基本穩(wěn)定后(連續(xù)煮四五次肉后，前腿肉都可以了) ，再根據(jù)實(shí)際情況確定肉的量。先將肉用冷水浸泡半小時(shí) ，然后用溫水洗凈，再用鹽、姜片、蔥腌制兩小時(shí) ，最后用冷水沖洗晾干(不用焯水) 。
往鍋里放水(鐵鍋、不銹鋼桶或鋁鍋不適合全程) ，放入泡好的調(diào)料包(水比料包高兩三厘米) ，放入二三片姜、二三段蔥白、七八段干辣椒。大火燒開后，轉(zhuǎn)小火再煮二十分鐘。將蔥白去掉姜片和辣椒，用高湯稀釋糖色，然后放入料袋湯鍋中(糖色稀釋多少， ) ，稀釋糖色時(shí) ，等糖色溫度下降到一定程度，再用高湯融化，否則容易爆湯，小心燙傷) 。只能用上半部分的高湯，底湯，大骨頭，雞肉都可以繼續(xù)用。