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佛跳墻勾芡用什么淀粉

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勾芡用什么淀粉
1、主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水 ， 在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液 。勾芡就是利用淀粉這種特性 。綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用 。它是由綠豆水漲磨碎 ， 沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤 。馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆淀粉 ， 但吸水性差 。
2、小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀 。甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成 。
炒菜勾芡用什么淀粉
玉米淀粉、馬鈴薯淀粉 。兩種淀粉都可以，區別不是太大，玉米淀粉粘度更大一些，但是玉米淀粉會給菜帶來一些玉米的味道，而馬鈴薯淀粉是沒有味道的 。從微觀上看，馬鈴薯淀粉顆粒大，用作油炸膨大的菜更合適 。
不同淀粉的使用方法有：1、小麥淀粉：從小麥粉提取的 ， 是不含蛋白質的面粉，也叫澄面粉 。無筋性，黏性高 ， 所以不可單獨裹在食材上，必須與面糊均勻混合后才可使用 。澄面粉的功用是使食物的外觀面糊不致松散，且呈較透明的感覺，也常使用在如蝦餃、水晶餃等中式點心上 。
2、綠豆淀粉：和土豆淀粉相似，用來勾芡比較好，顏色不及土豆淀粉，質地細滑，黏性好，吸水性小 。用來做粉絲、粉皮的主要原料 。
3、玉米淀粉：又稱為粟米淀粉，即面點配料中常說的粟粉，國外也叫鷹粟粉 。常用來勾芡，色澤遜于土豆淀粉，而且湯汁冷卻后不會變稀 。玉米淀粉和面粉混合成為低筋粉 ， 用來做蛋糕等面點 。
4、紅薯淀粉：也叫山芋淀粉，地瓜淀粉 。不適合勾芡，用來炸制食品很好 。
用什么淀粉勾芡
【佛跳墻勾芡用什么淀粉】勾芡用玉米淀粉，玉米淀粉最大的特點是吸濕性強，也是烹飪中使用最為廣泛的淀粉 ， 主要用于勾芡、腌肉、掛糊等 。在做一些炒菜、湯羹的時候 ， 常使用玉米淀粉來勾芡，使湯汁更加濃稠，從而提升口感；在油炸食物時，在食物表面裹一層玉米淀粉，口感會比較酥脆；在腌制豬肉、牛肉等生肉的時候，加些玉米淀粉炒出來的肉口感更加嫩滑酥軟 。

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